| 卒業/修了要件 | 授業形態 | 単位数 | 配当年次 | 開講期間 |
|---|---|---|---|---|
| 選択必修科目 | 実習 | ２単位 | ２年 | 前期 |
学位授与の方針との関連
1 専門的知識・技能、自己研鑽力
2 主体性、多様性、協働性
3 思考力、判断力
授業科目の目的・テーマ
製菓製パンの素材（小麦粉・油脂・卵 他）がもつ成分、加工特性を理解し、製品の外観と官能評価から問題点を指摘することができる。
授業修了時の到達目標
菓子の基本生地作りを体験し、コンスタントに理想の製品を再現できるようになる。
学内外で販売可能な製品のレシピ考案と製品化ができるようになる。
授業内容の全体計画
第1回 ガイダンス：製菓器具の種類と取り扱い、製菓材料の基礎知識について
第2回 パウンドケーキ：バターの特性（可塑性・クリーミング性）、比較実験
第3回 パウンドケーキ：グループワークで検証する、官能評価
第4回 サブレ：バターの特性（ショートニング性）、比較実験
第5回 サブレ：グループワークで検証する、官能評価
第6回 ジェノワーズ：卵の特性（起泡性：共立て）、比較実験
第7回 ジェノワーズ：グループワークで検証する、官能評価
第8回 シフォンケーキ：卵の特性（起泡性：別立て）、比較実験
第9回 シフォンケーキ：グループワークで検証する、官能評価
第10回 パン：小麦粉の特性（グルテン形成）、比較実験
第11回 パン：グループワークで検証する、官能評価
第12回 プディング・琥珀糖：砂糖の特性（カラメル化・結晶化）、比較実験
第13回 ゼリー：凝固剤の特性（寒天・ゼラチン・アガー）、比較実験
第14回 オリジナルスイーツ作り、プレゼンテーション
第15回 比較実験まとめ、レポート提出
授業時間外の学習（予習・復習等）
事前学修：事前に次回授業内容を告知します。必ず資料を熟読し、作り方と用語を理解しておくこと。（各0.5時間×15回）
事後学修：授業後は実習メモと配布物を見直し、重要ポイントまとめてファイリングすること。（各1.5時間×15回）
単位認定に関わる評価方法
レポート50％、成果物 30%、授業への取り組み20%
受講生に望むこと
同じレシピで菓子を作っても、人によって製品の出来にばらつきが生じます。
テクニック＋サイエンスを知ることで、製品のクオリティは確実に上がります。
なぜ？をベースに原因解明して経験を積み上げましょう。
フィードバックの方法
全製品について、その場でコメントします。
製菓理論に基づいたデモンストレーションを行います。
アクティブラーニング
実習：第2～13回はグループ別実習、第14回は個人ワーク後にプレゼンテーションを行う。(１人３分間）
テキスト
必要に応じて資料を配付します。
参考文献
『製菓衛生師教本(下) 製菓理論』 全国製菓衛生師養成施設協会 編
実務経験の有無
パティシエの経験を活かし、製菓理論に基づく大量生産や顧客の要望への対応など、細やかに指導する。
オフィスアワー
授業終了後に教室で質問を受け付ける
