2023年度（令和５年度）講義概要―シラバス―

学位授与の方針との関連

1 専門的知識・技能、自己研鑽力

授業科目の目的・テーマ

調理技術の習得をより確かなものにするために、食品の特性をふまえて調理過程を科学的に理解することで、調理作業を的確に判断できるようになる。

授業修了時の到達目標

日本料理・西洋料理の献立構成、特殊材料の扱い方、調理器具の扱い方を理論的に解釈することで、調理実習に応用、実践できるようになる。

授業内容の全体計画

第1回　 食品の調理科学：動物性食品、卵の特性
第2回　 食品の調理科学：動物性食品、乳製品の種類と特性
第3回　 食品の調理科学：動物性食品、油脂製品の種類と特性
第4回　 食品の調理科学：動物性食品、調味料の種類と特性
第5回　 食品の調理科学：動物性食品、ゲル状食品の種類と特性
第6回　 日本料理の器具と食器：種類と特徴・料理との組み合わせ方
第7回　 日本料理 1：さしみの種類と調理法・調味料の種類と特性、使い方
第8回　 日本料理 2：焼き物の種類と調理法
第9回　 日本料理 3：煮物の種類と調理法
第10回　日本料理 4：揚げ物の種類と調理法
第11回　日本料理 5：蒸し物・酢の物・あえ物・浸し物：種類と調理法
第12回　献立の構成：日本料理の献立構成について知る(グループワーク)
第13回　西洋料理1：デザートの種類・卵、乳製品の気泡性
第14回　西洋料理2：肉の加熱調理・ソースの種類と調理法
第15回　西洋料理3：器具と食器：種類と特徴・接客サービス
　　　　定期試験

授業時間外の学習（予習・復習等）

事前学修：予習では、授業項目のテキストを読んで、理解できたところとそうでないところを意識して講義に出席すること。(1.5時間×15回)
事後学修：授業後は、重要なポイントを整理し、ノートにまとめる。(2.5時間×15回)

単位認定に関わる評価方法

授業への参加度20％　　提出物・課題40％ 　定期試験40％　

受講生に望むこと

調理応用理論で得た知識を調理実習にいかし体得する。
欠席、遅刻、早退のないよう心がける。

フィードバックの方法

課題は授業のなかで添削し、評価してコメントする。

アクティブラーニング

第12回で課題に沿ってグループワークを行い、グループ毎に発表。

テキスト

『新調理師養成教育全書　必携問題集』
『新調理師養成教育全書＜必修編＞調理実習』
『新調理師養成教育全書＜必修編＞総合調理実習』
『新調理師養成教育全書＜必修編＞調理理論と食文化概論』（公社）全国調理師養成施設協会

参考文献

特になし

実務経験の有無

オフィスアワー

木・15：30～10：30