2023年度(令和5年度)講義概要―シラバス―

基礎調理技術Ⅰ (科目記号:LCF101)

大西望・近藤一樹

卒業/修了要件 授業形態 単位数 配当年次 開講期間
選択必修科目 実習 2単位 1年 前期

学位授与の方針との関連

1 専門的知識・技能、自己研鑽力
2 主体性、多様性、協働性
5 人間関係力・調理実践力

授業科目の目的・テーマ

調理をするために、包丁の研ぎ方、包丁の使い方を理解し、食材を的確に切ることができるようになる。
だしの取り方、加熱調理などの実習を通して調理の基礎知識を理解し、調理の火加減を判断することができる。

授業修了時の到達目標

包丁の手入れができ、切れる包丁に研ぐことができる。
野菜の切り方、出し巻き玉子などの調理技術を習得することができる。
鯵の三枚卸しを、制限時間内に歩留まり良く、身をくずさないように卸すことができる。

授業内容の全体計画

第1回  実習の心得・調理器具の説明・実習室の使い方
第2回  包丁研ぎ① 出刃包丁、柳刃包丁を研ぐ
第3回  包丁研ぎ② 薄刃包丁研ぎ・和包丁仕上げ
第4回  野菜の切り方、姿勢・包丁の持ち方、動かし方を学ぶ 
第5回  野菜の基本切り①・和食基本切りを学び実践する
第6回  野菜の基本切り②・むきものを学び実践する
第7回  野菜の下処理①・日本料理でよく使う野菜の種類、旬、下処理を学ぶ
第8回  野菜の下処理②・日本料理でよく使う野菜の種類、加工品の下処理を学ぶ
第9回 日本料理の基礎① 炊飯とだしのとり方(丼の作り方・味噌汁の作り方)
第10回 日本料理の基礎② 炒め物・卵料理(炒め煮・だし巻き玉子)
第11回 日本料理の基礎③ 魚の扱いについて(鰺の三枚おろし、串打ち、塩の振り方について)
第12回 日本料理の基礎④ 焼き物・(ホイル包み焼き・田楽)
第13回 日本料理の基礎⑤ 和え物・蒸し物(胡麻和え・茶碗蒸し)
第14回 日本料理の基礎⑥ 煮物・汁物(煮物の煮方・汁の仕立て方)
第15回 日本料理の基礎⑦ 揚げ物・酢の物(天ぷら、かき揚げ、酢の特性について)
    定期試験

授業時間外の学習(予習・復習等)

事前学修:実習前にレシピを見て操作手順を理解しておく。(0.5時間×15回)
事後学修:実習後、実習ノートに操作手順・ポイント・感想など記入すること。(1.5時間×15回)
     調理技術は一度で身に付くものではないので、授業外でも練習、日常的に調理をするよう心がける。

単位認定に関わる評価方法

授業への参加度20% 実技30% 提出物・課題30% 定期試験20%

受講生に望むこと

遅刻、欠席、早退のないように心がける。
食材、器具は衛生的に取扱い、各自身だしなみは清潔にする。
学生同士コミュニケーションをとりながら楽しく料理を作る。

フィードバックの方法

各授業の実技評価に関して、その場でコメントする。

アクティブラーニング

実習:各回グループにて作業工程について話し合い、調理を行う。

テキスト

料理レシピ配布
『新調理師養成教育全書<必修編>調理実習』(公社)全国調理師養成施設協会

参考文献

特になし

実務経験の有無

調理師養成施設勤務:調理実習教員の経験を活かして実技指導を行う。

オフィスアワー

大西:木・15:30~10:30
近藤 授業終了後に教室で質問を受け付ける

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