2023年度（令和５年度）講義概要―シラバス―

学位授与の方針との関連

1 専門的知識・技能、自己研鑽力
2 主体性、多様性、協働性
5 人間関係力・調理実践力

授業科目の目的・テーマ

調理をするために、包丁の研ぎ方、包丁の使い方を理解し、食材を的確に切ることができるようになる。
だしの取り方、加熱調理などの実習を通して調理の基礎知識を理解し、調理の火加減を判断することができる。

授業修了時の到達目標

包丁の手入れができ、切れる包丁に研ぐことができる。
野菜の切り方、出し巻き玉子などの調理技術を習得することができる。
鯵の三枚卸しを、制限時間内に歩留まり良く、身をくずさないように卸すことができる。

授業内容の全体計画

第1回　 実習の心得・調理器具の説明・実習室の使い方
第2回　 包丁研ぎ①　出刃包丁、柳刃包丁を研ぐ
第3回　 包丁研ぎ②　薄刃包丁研ぎ・和包丁仕上げ
第4回　 野菜の切り方、姿勢・包丁の持ち方、動かし方を学ぶ　
第5回　 野菜の基本切り①・和食基本切りを学び実践する
第6回　 野菜の基本切り②・むきものを学び実践する
第7回　 野菜の下処理①・日本料理でよく使う野菜の種類、旬、下処理を学ぶ
第8回　 野菜の下処理②・日本料理でよく使う野菜の種類、加工品の下処理を学ぶ
第9回　日本料理の基礎①　炊飯とだしのとり方（丼の作り方・味噌汁の作り方）
第10回　日本料理の基礎②　炒め物・卵料理（炒め煮・だし巻き玉子）
第11回　日本料理の基礎③　魚の扱いについて（鰺の三枚おろし、串打ち、塩の振り方について）
第12回　日本料理の基礎④　焼き物・(ホイル包み焼き・田楽）
第13回　日本料理の基礎⑤　和え物・蒸し物(胡麻和え・茶碗蒸し）
第14回　日本料理の基礎⑥　煮物・汁物（煮物の煮方・汁の仕立て方）
第15回　日本料理の基礎⑦　揚げ物・酢の物（天ぷら、かき揚げ、酢の特性について）
　　　 定期試験

授業時間外の学習（予習・復習等）

事前学修：実習前にレシピを見て操作手順を理解しておく。(0.5時間×15回)
事後学修：実習後、実習ノートに操作手順・ポイント・感想など記入すること。(1.5時間×15回)
　　　　　調理技術は一度で身に付くものではないので、授業外でも練習、日常的に調理をするよう心がける。

単位認定に関わる評価方法

授業への参加度20％　実技30％　提出物・課題30％　定期試験20％

受講生に望むこと

遅刻、欠席、早退のないように心がける。
食材、器具は衛生的に取扱い、各自身だしなみは清潔にする。
学生同士コミュニケーションをとりながら楽しく料理を作る。

フィードバックの方法

各授業の実技評価に関して、その場でコメントする。

アクティブラーニング

実習：各回グループにて作業工程について話し合い、調理を行う。

テキスト

料理レシピ配布
『新調理師養成教育全書＜必修編＞調理実習』（公社）全国調理師養成施設協会

参考文献

特になし

実務経験の有無

調理師養成施設勤務：調理実習教員の経験を活かして実技指導を行う。

オフィスアワー

大西:木・15：30～10：30
近藤　授業終了後に教室で質問を受け付ける