| 卒業/修了要件 | 授業形態 | 単位数 | 配当年次 | 開講期間 |
|---|---|---|---|---|
| 選択必修科目 | 講義 | ２単位 | １年 | 前期 |
学位授与の方針との関連
1 専門的知識・技能、自己研鑽力
授業科目の目的・テーマ
おいしい料理をつくるために、おいしさの構成や、食品の調理と科学を理解することで、調理の目的にあった操作を選択できるようになる。
授業修了時の到達目標
おいしさの構成について解釈し、分類できるようになる。
調理の下処理や加熱調理について比較し、様々な調理操作が選択できるようになる。
授業内容の全体計画
第1回 調理理論を学ぶ意義・目的を理解する
第2回 調理の目的 1：嗜好性の多様化・栄養価の向上
第3回 調理の目的 2：安全性の向上・調理の文化的特性
第4回 おいしさの構成1：科学的要因
第5回 おいしさの構成2：物理的要因
第6回 おいしさの構成3：科学的要因と物理的要因
第7回 おいしさの構成4：食べる人の側にある要因
第8回 非加熱調理操作1：計量・洗浄・浸漬・切砕・成形など
第9回 非加熱調理操作2：圧搾・ろ過・冷却・混合など
第10回 非加熱調理操作3：摩砕・粉砕・冷凍・解凍など
第11回 加熱調理操作1：ゆでる・煮る・蒸す
第12回 加熱調理操作2：炊く・焼く・炒める
第13回 加熱調理操作3：揚げる・電子レンジ・電磁調理器
第14回 調理理論を学ぶ意義、目的についてグループディスカッション
第15回 調理理論を学ぶ重要性を理解できているか、調理実習のメニューを使って考察する
定期試験
授業時間外の学習（予習・復習等）
事前学修：予習では、授業項目のテキストを読んで、理解できたところとそうでないところを意識して講義に出席すること。(1.5時間×15回)
事後学修：授業後は、重要なポイントを整理し、ノートにまとめる。(2.5時間×15回)
単位認定に関わる評価方法
授業への参加度20％ 提出物・課題40％ 定期試験40％
受講生に望むこと
調理理論の授業は、おいしい料理をつくる上でとても重要で、調理作業もスムーズに進める事ができる。
欠席、遅刻、早退のないよう心がける。
フィードバックの方法
課題は授業のなかで添削し、評価してコメントする。
アクティブラーニング
第14回で課題についてグループディスカッションを行い、グループ毎に発表。
テキスト
『新調理師養成教育全書＜必修編＞調理実習』
『新調理師養成教育全書＜必修編＞調理理論と食文化概論』（公社）全国調理師養成施設協会
参考文献
特になし
実務経験の有無
オフィスアワー
大西:木・15：30～10：30
近藤 授業終了後に教室で質問を受け付ける
