| 卒業/修了要件 | 授業形態 | 単位数 | 配当年次 | 開講期間 |
|---|---|---|---|---|
| 選択必修科目 | 講義 | ２単位 | ２年 | 後期 |
学位授与の方針との関連
1 製菓衛生師に関する教育課程を編成し、製菓衛生師として必要な専門的知識と技能の修得を目指す。
2 製菓衛生師に関する教育課程を編成し、製菓衛生師として必要な思考力・判断力・表現力の涵養を目指す。
授業科目の目的・テーマ
製菓製パンの素材の成分や調理・加工特性を理解し、製菓実技に反映させることができる。
授業修了時の到達目標
・製菓の主材料（小麦粉・油脂類・砂糖・卵）に関する知識を得ることができる。
・製菓衛生師国家試験を視野に入れ、理解度を確認しながら受験への目的意識を高めることができる。
授業内容の全体計画
（菓子の原材料/30時間15回）
第1回 粉類の特性と用途を理解する：小麦粉・でんぷん・米粉
第2回 砂糖の特性と用途を理解する：砂糖・甘味料
第3回 卵の特性と加工品を理解する：鶏卵
第4回 牛乳・乳製品の特性と加工品を理解する：牛乳・生クリーム・チーズ
第5回 油脂の特性と加工品を理解する：油脂・バター
第6回 チョコレートの特性と用途を理解する：スイート・ミルク・ホワイト
第7回 果実・種実の特性と加工品を理解する
第8回 凝固剤・酒類・香料の特性と種類を理解する：ゼラチン・リキュール・エッセンス
第9回 膨化剤・乳化剤・着色料の特性と用途を理解する
第10回 和菓子の基本材料・用途別分類について理解する
第11回 和菓子の製法の特徴と理論について理解する （レポート提出）
第12回 洋菓子の基本材料・用途別分類について理解する
第13回 洋菓子の基本生地について理解する （レポート提出）
第14回 製パンの基本材料・使用器具について理解する
第15回 製パン法について理解する （レポート提出）
授業時間外の学習（予習・復習等）
事前学修：教本の該当ページを熟読し、わからない用語は予習しておくこと。（各2時間×15回）
事後学修：授業後は教本・ノートを再度見直し、重要ポイントをまとめておくこと。（各2時間×15回）
単位認定に関わる評価方法
・定期試験 80％、レポート20％
・定期試験を受ける条件：レポート課題を提出していること。
受講生に望むこと
製菓のスキルだけではクオリティの高い製品は作れません。食材の特性と取り扱いを理解した上で製造すると違いが生まれます。
製菓理論・製菓実技とリンクさせ、疑問点はその都度解消して国家試験対策につなげましょう。
第10～15回は、製菓衛生師国家試験に向けて、選択問題の解き方や学び方の基本を紹介します。
フィードバックの方法
レポートはコメントして返却します。
アクティブラーニング
テキスト
『製菓衛生師教本(下) 製菓理論』 全国製菓衛生師養成施設協会 編
参考文献
『新版 解いてわかる製菓衛生師試験の手引き』 辻調理専門学校 編 柴田書店』
『科学でわかるお菓子の「なぜ？」』中山弘典 木村万紀子 柴田書店
『新版お菓子「こつ」の科学』河田昌子 柴田書店
『パン「こつ」の科学』吉野精一 柴田書店
実務経験の有無
オフィスアワー
木・12：30～13：30
