| 卒業/修了要件 | 授業形態 | 単位数 | 配当年次 | 開講期間 |
|---|---|---|---|---|
| 選択必修科目 | 実験 | ２単位 | １年 | 後期 |
学位授与の方針との関連
1 専門的知識・技能、自己研鑽力
2 主体性、多様性、協働性
3 思考力、判断力
授業科目の目的・テーマ
食品衛生の意義を理解し、実習を通して衛生管理の行き届いた食品の取り扱いができるようになる。
授業修了時の到達目標
調理師となり食品の安全と食品従事者としての衛生管理ができるようになる。
調理師として実習を通して十分な考察、観察ができるようになる。
授業内容の全体計画
第1回 レポートの書き方や実験室の使い方、器具の所在、取り扱い方や操作方法について学ぶ。
第2回 寒天培地の操作法と培養：培地を作り落下菌の測定を行う。
第3回 米の鮮度の判定：酸性度指示薬法を用いる。
第4回 食器の汚れ:でんぷん、たんぱく質、脂質、合成洗剤の洗い残しについて調べる。
第5回 牛乳の鮮度の判定：酸度による凝固判定
第6回 魚の鮮度の判定:エーベル法による腐敗のアンモニアの発生から反応をみる。
第7回 手洗いからの簡易細菌検査：サニタ君（シート培地）による手、指、爪の細菌判定
第8回 卵の鮮度:６％食塩水による卵の浮き状態の観察
第9回 手指からの黄色ブドウ菌の検出：黄色ブドウ菌培地による増殖の観察
第10回 台所用品からの細菌検出:台所用品の生菌、大腸菌の検出をみる。
第11回 発色剤の検出:ハム、ウインナー、生肉の発色テストを行う。
第12回 食品の細菌検査:野菜からの細菌の検出を行う。
第13回 食肉ミンチの細菌検査:一般生菌と大腸菌の検出をみる。
第14回 着色料の検査:ジュース、菓子の着色料の検出をみる。
第15回 食品添加物を使って琥珀糖をつくってみよう。 自分の研究作品を披露しょう。
授業時間外の学習（予習・復習等）
事前学習：次回学習するところを熟読し、実験目標を知っておくこと。
事後学習：学習と記述したノートは再度見直し、理解を深めておくこと。
単位認定に関わる評価方法
受講態度50％（器具の取り扱い30％、実験操作の理解度20％）、レポート提出50％
受講生に望むこと
ノートを持参。自信をもって調理師として活躍するためにも、自分を信じて積極的に授業に取り組もう。何事も自分の学習が自分を助けてくれます。
自分の爪や手指の衛生、自分の髪の管理が信用と食の安全、安心につながります。普段が大切。授業の時から意識を高めましょう。
フィードバックの方法
レポート課題は授業のまとめとして提出する。
アクティブラーニング
各班ごと、本日学んだことや注意点など話し合い、本実験を通して修得した知識を実際の生活に生かすことが、一番の学びです。
テキスト
『新調理師養成教育全書』 ３食品の安全と衛生 公益社団法人全国調理師養成施設協会2023
参考文献
食品衛生学 羊土社 偏 田崎達明
国民衛生の動向 厚生労働統計協会 ２０２０／２０２１
「食べられる」科学実験セレクション サイエンス・アイ新書 尾嶋好美
実務経験の有無
オフィスアワー
木・14：30～16：00
