2023年度（令和５年度）講義概要―シラバス―

学位授与の方針との関連

1 専門的知識・技能、自己研鑽力
2 主体性、多様性、協働性

授業科目の目的・テーマ

人の生命を維持し、健康を保持するためには、食の安全安心は不可欠であるということを理解する。
また、調理師の責務として食中毒等の事故防止等についての理解を深め、食品衛生の向上に取り組めるようになる。

授業修了時の到達目標

食の安全安心に取り組むために、食品の安全や衛生管理に関する知識を身につけ、実践できるようになる。

授業内容の全体計画

第１回　調理従事者の健康管理について理解する。　　　　　　
第２回　調理作業時の安全対策Ⅰ：食材の簡易鑑別法と納入ポイントを理解する。
第３回　調理従事者の安全対策Ⅱ：食品の保存と管理を理解する。
第４回　調理従事者の安全対策Ⅲ：調理中の取り扱いと配送、及び販売について理解する。
第５回　調理作業時の安全対策Ⅳ：異物混入防止について理解する。
第６回　食品・容器・器具などの洗浄を理解する。
第７回　殺菌と消毒Ⅰ：物理的方法を理解する。
第８回　殺菌と消毒Ⅱ：化学的方法を理解する。
第９回　HACCPとは何かを理解する。
第10回　HACCPに沿った衛生管理を理解する。
第11回　グループワーク：小規模事業所におけるHACCP導入の問題点と普及・推進を考える。　
第12回　グループワーク発表：小規模事業所におけるHACCPの普及・推進について。　　
第13回　大量調理施設管理マニュアルの概要を理解する。
第14回　大量施設管理マニュアの標準作業書を理解する。
第15回　食品事故対応について考える（グループワーク）
定期試験

授業時間外の学習（予習・復習等）

事前学修：授業の理解度を高めるために、学習範囲を音読し、内容を事前に調べておく。（2時間×15回）
事後学修：授業内容をノートにまとめ、不明確な事項は質問して理解する。（2時間×15回）

単位認定に関わる評価方法

定期試験　70％　小テスト　15％　レポート及び授業への参加度　15％

受講生に望むこと

日頃から食中毒や食品衛生に関する情報収集に努め、事故防止について考え、実践できるようになる。

フィードバックの方法

小テストを実施し、解答を解説する。
レポートは添削し、評価して返却する。

アクティブラーニング

グループワーク（第11回、第15回）、グループワーク発表（第12回）

テキスト

『新調理師養成教育全書必修編 ３ 食品の安全と衛生』（公社）全国調理師養成施設協会

参考文献

必要に応じて資料を作成して配布する。

実務経験の有無

保健所の管理栄養士として活動した栄養改善事業や健康づくり事業、また、多職種と連携した公衆衛生活動等、その経験を盛り込んだ授業をする。

オフィスアワー

火・ 8：50～10：30