2023年度（令和５年度）講義概要―シラバス―

学位授与の方針との関連

1 専門的知識・技能、自己研鑽力

授業科目の目的・テーマ

調理現場で活躍するために、食品衛生を踏まえた食品の取り扱いを学び、正しい情報を的確に判断できるようになる。

授業修了時の到達目標

食品学Ⅰで培った知識を基本とし、さらに副材料の特徴や食品加工・貯蔵に至るまで関連づけて説明できるようになる。

授業内容の全体計画

第1回　油脂類について理解する　　植物油脂と動物油脂
第2回　油脂類について理解する　　不飽和脂肪酸と飽和脂肪酸
第3回　菓子類について理解する　　洋菓子、和菓子、中華菓子（レポート課題）
第4回　嗜好飲料類ついて理解する　醸造酒と蒸留酒
第5回　嗜好飲料類ついて理解する　茶、コーヒ、炭酸飲料
第6回　調味料について理解する　　甘味、酸味、塩味、苦味、うまみ、辛味の５呈味
第7回　香辛料・調理加工食品類について理解する
第8回　プリントを使用して第2～7回をまとめる
第9回　食品表示について理解する（レポート課題）
第10回　嗜好成分・呈味成分について理解する
第11回　水分活性、食品の生産と流通について理解する
第12回　食品の加工と微生物（酵母・かび・細菌）について理解する
第13回　食品の貯蔵（乾燥法・漬物法 他）について理解する
第14回　プリントを使用して第9～13回をまとめる　　　　　
第15回　世界の食卓（10か国）の食品を見てみよう。試験対策
定期試験

授業時間外の学習（予習・復習等）

事前学修：教本の該当ページを熟読し、用語を知っておくこと。（各2時間×15回）
事後学修：授業後は教本・ノートを再度見直し、重要ポイントをまとめておくこと。（各2時間×15回）
食材の特徴を自分の言葉で説明できるようにしておくこと。
随時行う小テストで間違えた箇所は、必ず教本・ノート等で見直すこと。

単位認定に関わる評価方法

・定期試験 80％、レポート20％
・定期試験を受ける条件：すべてのレポート課題を提出していること

受講生に望むこと

・食品学から学んだ知識を日々の調理に生かし、食事と健康のつながりを意識してください。
・「食」を通じ、調理師として何を伝えることができるかを考えてみましょう。
・書物、メディア、インターネットなどから食に関する情報を貪欲に吸収し、食の引き出しを増やしてください。

フィードバックの方法

第8回、第14回は試験対策を兼ねており、授業内で解説を行って返却する。
レポートはコメントして返却する。

アクティブラーニング

テキスト

『新調理師養成教育全書２　食品と栄養の特性　食品学』　（公社）全国調理師養成施設協会
『調理師養成施設教育全書　必携問題集』　　　　　　　　（公社）全国調理師養成施設協会

参考文献

『八訂食品成分表2022』　香川昭夫

実務経験の有無

オフィスアワー

木・14：30～16：00