2024年度（令和６年度）講義概要―シラバス―

学位授与の方針との関連

1 専門的知識・技能、自己研鑽力

授業科目の目的・テーマ

調理食材としての食品が、栄養学的、食品学的にどのような性質を持ち、調理過程における食品の成分、組織、形態の変化などについても理解することで、食材に適した調理が選択できるようになる。

授業修了時の到達目標

食品の性質と調理による変化を科学的に解釈することにより、調理の「こつ」を裏付けることができるようになる。

授業内容の全体計画

第1回　 食品の調理科学：植物性食品、穀類、米の種類、用途
第2回　 食品の調理科学：植物性食品、穀類、小麦粉の種類、用途
第3回　 食品の調理科学：植物性食品、穀類、米粉、そば
第4回　 食品の調理科学：植物性食品、穀類、いもおよびでんぷん類
第5回　 食品の調理科学：砂糖の調理性・砂糖の濃度
第6回　 食品の調理科学：植物性食品、豆類の種類、用途
第7回　 食品の調理科学：植物性食品、種実類の種類、用途
第8回　 食品の調理科学：野菜の香り、あく、テクスチャー
第9回　 食品の調理科学：野菜類の色の変化(野菜類に含まれる色素)
第10回　食品の調理科学：野菜類の調理による栄養成分の変化
第11回　食品の調理科学：植物性食品、果実類の種類、用途
第12回　食品の調理科学：植物性食品、きのこ類の種類、藻類の種類、用途
第13回　食品の調理科学：植物性食品まとめ(プレゼンテーション)
第14回　食品の調理科学：動物性食品、魚介類の種類、用途
第15回　食品の調理科学：動物性食品、食肉類の種類、用途
定期試験

授業時間外の学習（予習・復習等）

事前学修：予習では、授業項目のテキストを読んで、理解できたところとそうでないところを意識して講義に出席すること。(1.5時間×15回)
事後学修：授業後は、重要なポイントを整理し、ノートにまとめる。(2.5時間×15回)

単位認定に関わる評価方法

授業への参加度20％　　提出物・課題40％　　定期試験40％

受講生に望むこと

食品の種類、性質、特徴を知ることで、的確な調理を選択できるようになるので、調理実習に活かす。
欠席、遅刻、早退のないよう心がける。

フィードバックの方法

課題は授業のなかで添削し、評価してコメントする。

アクティブラーニング

第13回で植物性食品の中から課題を決めて資料を作成し、全員プレゼンテーション(1人3分)

テキスト

『新調理師養成教育全書＜必修編＞調理実習』 『新調理師養成教育全書　必携問題集』
『新調理師養成教育全書＜必修編＞調理理論と食文化概論』（公社）全国調理師養成施設協会

参考文献

特になし

実務経験の有無

オフィスアワー

火・14：30～16：30