2024年度（令和６年度）講義概要―シラバス―

学位授与の方針との関連

1 専門的知識・技能、自己研鑽力
2 主体性、多様性、協働性
3 思考力、判断力

授業科目の目的・テーマ

食品衛生の意義を理解し、実習を通して衛生管理の行き届いた食品の取り扱いができるようになる。

授業修了時の到達目標

調理師となり食品の安全と食品従事者としての衛生管理ができるようになる。
調理師として実習を通して十分な考察、観察ができるようになる。

授業内容の全体計画

第1回　実験室の使い方と器具の所在、取り扱い方や操作方法について学ぶ。
第2回　寒天培地の作成法と空中落下菌
第3回　米の鮮度の判定
第4回　食器の汚れ
第5回　牛乳の鮮度の判定
第6回　魚の鮮度の判定
第7回　手洗いからの簡易細菌検査
第8回　寒天培地作成後、手指の黄色ブドウ菌の毒素の検出
第9回　野菜の細菌検査
第10回　食肉ミンチの細菌検査
第11回　台所用品からの細菌の検出
第12回　天然着色料で琥珀糖を作る。ゾルとゲル、ところてんを天草で作ろう。　
第13回　卵の鮮度判定
第14回　ハム、ウインナーから加工食品の発色剤の検出
第15回　ジュース、氷蜜で合成着色料の検出

授業時間外の学習（予習・復習等）

事前学習：次回学習する実験材料を知っておくこと。（各回１時間）
事後学習：学習したノートは再度見直し、理解を深めておくこと。（各回１時間）

単位認定に関わる評価方法

レポート提出５０％と、授業態度５０％　(レポート締め切りは次週厳守)

受講生に望むこと

自信をもって調理師として活躍するためにも、自分を信じて積極的に実習授業に取り組もう。何事も自分の学習が自分を助けてくれます。
自分の爪、手指の衛生、自分の髪の管理が信用と食品の食の安全、安心につながります。普段が大切。授業の時から意識をしましょう。

フィードバックの方法

レポート課題は授業のまとめとして提出する。　　　　　　　　

アクティブラーニング

各班ごと、本日学んだことや注意点など話し合い、グループディスカッションを行って気づきを深める。

テキスト

『新調理師養成教育全書　３食品の安全と衛生』　公益社団法人全国調理師養成施設協会

参考文献

食品衛生学　　羊土社　偏　田崎達明　
国民衛生の動向　厚生労働統計協会　２０２０／２０２１
「食べられる」科学実験セレクション　　サイエンス・アイ新書　尾嶋好美

実務経験の有無

備考

オフィスアワー

木・14：30～16：30