2023年度（令和５年度）講義概要―シラバス―

学位授与の方針との関連

2 主体性、多様性、協働性
3 思考力、判断力
4 地域志向性、地域思考力、表現力

授業科目の目的・テーマ

①コースの教育内容を理解し、前期の学習目標を定めることで、目標達成に向かってコースの仲間と互いに切磋琢磨できるようになる。
②学習した専門知識や技術を活用して、地域に向けてその成果を活用または発信できるように協力して取り組む。
③料理イベント活動を仲間と積極的に行うことで、コミュニケーション能力の向上につなげる。
この科目は地域志向科目です。
この科目は初年次教育プログラムを組み込んでいます。

授業修了時の到達目標

コースの特性を知り、学生生活の目標を定めて意欲をもって学習することで、成果を発表することができるようになる。

授業内容の全体計画

第1回　☆オリエンテーション：コース紹介、行事紹介、学習のすすめ方について
第2回　☆研究内容のまとめ方（レポート、論文の書き方）、テーマの選び方
第3回　☆地元特産品を調査する：①農作物・特産品について調査する（レポート提出）
第4回　☆地元特産品を調査する：②研究テーマ決定
第5回　☆地元特産品を使った料理(商品)開発：グループワークにて献立決定（レシピ提出）
第6回　☆地元特産品を使った料理試作①：グループにて課題解決
第7回　☆地元特産品を使った料理試作②：グループにて課題解決
第8回　☆地元特産品を使った料理レシピ完成させる（レシピ提出）
第9回　食品ロスについて：世界が抱える問題と実生活をリンクさせて考える
第10回　バリクリーン見学：①ごみの行方を知る
第11回　バリクリーン見学：②今治市と日本のごみ事情を理解する（レポート提出）
第12回　学生祭準備：販売例の紹介、役割分担、レシピ提案
第13回　学生祭準備：グループ試作①
第14回　学生祭準備：グループ試作②
第15回　個人研究の進捗をチェックする：プレゼンテーション（レポート提出）

☆初年次教育プログラムを含む

授業時間外の学習（予習・復習等）

事前学修：実習授業前にはレシピを確認し、工程を把握しておくこと。（0.5時間×15回）
事後学修：授業後はポイントをまとめておくこと。（0.5時間×15回）

単位認定に関わる評価方法

授業への参加度70％　　提出物・課題30％　

受講生に望むこと

・自分の役割、コミュニケーションの取り方など、物事を多方面から考えるきっかけ作りを意識してみてください。
・調理のどの部分に興味があるのか気づけるように、毎回積極的な姿勢で活動に取り組みましょう。

フィードバックの方法

レポート、課題はコメントして返却する。

アクティブラーニング

第15回は研究テーマについてプレゼンテーション（１人各5分間）し、他者の発表を聞いてフィードバックする。

テキスト

特になし
必要に応じて配布します。

参考文献

特になし

実務経験の有無

オフィスアワー

大西:木・15：30～10：30
井上:火・ 8：50～10：30

学位授与の方針との関連

2 主体性、多様性、協働性
3 思考力、判断力
4 地域志向性、地域思考力、表現力

授業科目の目的・テーマ

①コースの教育内容を理解し、後期の学習目標を定めることで、目標達成に向かってコースの仲間と互いに切磋琢磨できるようになる。
②学習した専門知識や技術を活用して、地域に向けてその成果を活用または発信できるように協力して取り組むこと。
③料理イベントや学生祭などの活動を積極的に行うことで、進路(就職)に向けて活かすことができるようになる。
この科目は地域志向科目です。

授業修了時の到達目標

コースの特性を知り、学生生活の目標を定めて意欲をもって学習することで、成果を発表することができるようになる。

授業内容の全体計画

第1回　 学生祭準備：役割分担、販売物のレシピ確認
第2回　 学生祭準備：グループ試作①
第3回　 学生祭準備：グループ試作②
第4回　 学生祭の準備：事前準備、連絡、ポップ作り
第5回　 食育教室：概要説明、テーマ決定、グループワークにて献立作成
第6回 　食育教室：グループワークにてメニュー考案、レシピ作成
第7回　 食育教室：試作①　グループワークにてレシピ修正
第8回 　食育教室：試作②　グループワークにてレシピ修正
第9回　 食育教室：考案レシピを完成させる（レシピ提出）
第10回 地域連携の料理イベント：概要説明、テーマ決定、グループワークにて献立作成
第11回　地域連携の料理イベント：グループワークにてメニュー考案、レシピ作成
第12回　地域連携の料理イベント：試作①　グループワークにてレシピ修正
第13回　地域連携の料理イベント：試作②　グループワークにてレシピ修正
第14回　地域連携の料理イベント：考案レシピ完成させる（レシピ提出）
第15回　１年間の活動を総括する・次年度の計画

授業時間外の学習（予習・復習等）

事前学修：実習授業前にはレシピを確認し、工程を把握しておくこと。（0.5時間×15回）
事後学修：授業後はポイントをまとめ、ファイリングすること。（0.5時間×15回）

単位認定に関わる評価方法

授業への参加度　70％　　提出物・課題　30％　

受講生に望むこと

・自分の役割、コミュニケーションの取り方など、多方面から考えられるよう意識してみる。
・図書館にある書物やインターネット情報を活用し、食材の特徴や組み合わせを学びましょう。
・対象者に喜んでいただける料理やサービスについて考えましょう。

フィードバックの方法

レポート、課題はコメントして返却する。

アクティブラーニング

実習：各回グループにて作業工程について話し合い、調理を行う。

テキスト

必要に応じて配布します。

参考文献

特になし

実務経験の有無

オフィスアワー

大西:木・15：30～10：30
井上:火・ 8：50～10：30

学位授与の方針との関連

2 主体性、多様性、協働性
3 思考力、判断力
4 地域志向性、地域思考力、表現力

授業科目の目的・テーマ

疾病予防と健康の保持のために公衆衛生活動が果たす役割と意義を理解し、家庭や地域環境などの社会環境が調理師の業務にも大きく影響することを理解する。
また、社会的で問題となっている健康を取り巻く情報を収集し、理解できるようになる。

授業修了時の到達目標

公衆衛生活動の意義及び概要について理解を深め、調理師としての業を公衆衛生活動と関連させる力を身につける。

授業内容の全体計画

第１回　公衆衛生学の概要を理解する。
第２回　我が国の健康水準を理解する。
第３回　健康を増進する環境づくりについて理解する。
第４回　食生活が健康に果たす役割について理解する。
第５回　健康的な食習慣づくりについて考える。
第６回　食生活指針を理解する。
第７回　疾病の動向を理解する。
第８回　疾病の予防活動を理解する。
第９回　生活習慣病を理解する。
第10回　主な生活習慣病Ⅰ：がん・心疾患を理解する。
第11回　主な生活習慣病Ⅱ：脳血管疾患を理解する。
第12回　生活習慣病の予防を理解する。
第13回　メタボリックシンドロームを理解する。
第14回　疾病予防の段階を理解する。
第15回　健康増進法を理解する。
定期試験

授業時間外の学習（予習・復習等）

事前学修：授業の理解度を高めるために、学習範囲を音読し、内容を事前に調べておく。（2時間×15回）
事後学修：授業内容をノートにまとめ、不明確な事項は質問して理解する。（2時間×15回）

単位認定に関わる評価方法

定期試験　70％　小テスト　15％　レポート及び授業への参加度　15％

受講生に望むこと

新聞やニュース等の日常の情報に関心を持ち、地域での公衆衛生活動と関連させて公衆衛生の重要性を理解し、業務に反映させることができるようになる。

フィードバックの方法

小テストを実施し、解答を解説する。
レポートは添削し、評価して返却する。

アクティブラーニング

スライドを使用して授業を行いながら、双方向授業を実施する。

テキスト

『新調理師養成教育全書必修編 1 食生活と健康』 （公社）全国調理師養成施設協会

参考文献

必要に応じて資料を作成して配布する。

実務経験の有無

保健所の管理栄養士として活動した栄養改善事業や健康づくり事業、また、多職種と連携した公衆衛生活動等、その経験を盛り込んだ授業をする。

オフィスアワー

火・ 8：50～10：30

学位授与の方針との関連

1 専門的知識・技能、自己研鑽力

授業科目の目的・テーマ

①毎日の健康のために食事と栄養の関係を考え、健康とは何かを自分の言葉で説明できるようになる。
②五大栄養素の分類・特徴・はたらきを説明し、調理師免許取得のために必要な知識を習得できるようになる｡

授業修了時の到達目標

①調理師として栄養素の特徴を活かした調理をするために、五大栄養素について理解する。
②栄養素の特徴を活かし、適切な調理法を判断できるようになる。
②消化と吸収の仕組みについて理解することができる。

授業内容の全体計画

第1回　栄養学の概念を理解することができる。
第2回 栄養と栄養素の意味の違いを知る。
第3回　炭水化物について理解することができる。
　　　 糖質の種類と分類について理解することができる。
第4回　糖質のはたらきについて理解することができる。
　　　 食物繊維の働きについて説明することができる。
小テスト　
第5回　脂質の種類と分類について理解することができる。
第6回　脂肪酸のはたらきについて理解することができる。
第7回　たんぱく質の分類とはたらきについて理解することができる。
第8回　アミノ酸の種類と特性について理解することができる。
第9回　摂取たんぱく質の量と質の評価について理解することができる。
小テスト　　　　　　　
第10回 課題についてグループで考えることができる。
　　　　　グループワークによりメンバーとコミュニケーションを図ることができる。　　　　
第11回 グループで話し合った内容を整理することができる。
　　　 　グループで話し合った内容を発表することができる。　　　　　　　　　　　　　
第12回 脂溶性ビタミンのはたらきについて理解することができる。　　　 　　　　　　　　　　
第13回 水溶性ビタミンのはたらきについて理解することができる。　　　　　　　　
第14回 ミネラルの種類とはたらきについて理解することができる。　
第15回 カルシウムと鉄の代謝について理解することができる。

定期試験

授業時間外の学習（予習・復習等）

事前学習：教本の該当ページを熟読する。専門用語を3～5項目書き出し、内容をノート整理し記述する。（各1.5時間×15回）
事後学習：授業中の不明点は、教本・ノート、配布プリントをよく読み、重要ポイントをまとめておくこと。（1時間）

単位認定に関わる評価方法

定期試験70％、小テスト20％、授業態度10％

受講生に望むこと

授業と関係のない私語､ 他科目等の ｢内職｣ は慎むこと｡ 授業は休まずに予習･復習をする習慣をつけてください。
栄養学は他領域にわたる学問です。幅広い視野を持って望んでください。
問題集に目を通し、選択問題に慣れておきましょう。

フィードバックの方法

定期試験は採点後、返却する。

アクティブラーニング

第10回、第11回はグループによるディスカッションを行う。

テキスト

『新調理師養成教育全書　２食品と栄養の特性　栄養学』　（公社）全国調理師養成施設協会
『調理師養成施設教育全書　必携問題集』　　　　　　　　（公社）全国調理師養成施設協会　

参考文献

沢山の書籍が図書館にあります。図書館で参考文献等を探し、調べてください。

実務経験の有無

オフィスアワー

火・14：30～16：30

学位授与の方針との関連

1 専門的知識・技能、自己研鑽力

授業科目の目的・テーマ

調理実習で食材の適切な取り扱いをするために、基本的な特徴や性質を理解し、幅広く調理技術に応用できるようになる。

授業修了時の到達目標

植物性食品、動物性食品のそれぞれの成分の含量・特徴・分類・産地・食べ方などの基礎知識が説明できる。

授業内容の全体計画

第1回　穀類（米・小麦）について理解する
第2回　その他穀類について理解する
第3回　いも類・でんぷん類について理解する
第4回　食品成分表で確認しておこう　　
第5回　砂糖類について理解する（砂糖の比較：レポート提出）
第6回　豆類・種実類について理解する
第7回　野菜類・果実類について理解する
第8回　きのこ類・海藻類について理解する
第9回　食品成分表で確認しておこう　　＜植物性食品＞をまとめる（レポート課題）
第10回　魚介類について理解する
第11回　食肉類について理解する
第12回　卵類について理解する
第13回　乳類について理解する　　　
第14回　食品成分表で確認しておこう　＜動物性食品＞をまとめる（レポート課題）
第15回　植物性食品、動物食品のテスト対策と各自テーマの発表
定期試験

授業時間外の学習（予習・復習等）

事前学修：教本の該当ページを熟読し、用語を知っておくこと。（各2時間×15回）
事後学修：授業後は教本・ノートを再度見直し、重要ポイントをまとめておくこと。（各2時間×15回）
食材の特徴を自分の言葉で説明できるようにしておくこと。
随時行う小テストで間違えた箇所は、必ず教本・ノート等で見直すこと。

単位認定に関わる評価方法

・定期試験 80％、レポート20％
・定期試験を受ける条件：すべてのレポート課題を提出していること。

受講生に望むこと

・食品学から学んだ知識を日々の調理に生かし、食事と健康のつながりを意識してください。
・「食」を通じ、調理師として何を伝えることができるかを考えてみましょう。
・書物、メディア、インターネットなどから食に関する情報を貪欲に吸収し、食の引き出しを増やしてください。

フィードバックの方法

第9回、第14回は試験対策を兼ねており、授業内で解説を行って返却する。
レポートはコメントして返却する。

アクティブラーニング

第15回は試験対策と各自課題をまとめたプレゼンテーションを行う。

テキスト

『新調理師養成教育全書　２食品と栄養の特性　食品学』　（公社）全国調理師養成施設協会
『調理師養成施設教育全書　必携問題集』　　　　　　　　（公社）全国調理師養成施設協会

参考文献

『八訂食品成分表2022』　香川昭夫

実務経験の有無

オフィスアワー

木・14：30～16：00

学位授与の方針との関連

1 専門的知識・技能、自己研鑽力

授業科目の目的・テーマ

調理現場で活躍するために、食品衛生を踏まえた食品の取り扱いを学び、正しい情報を的確に判断できるようになる。

授業修了時の到達目標

食品学Ⅰで培った知識を基本とし、さらに副材料の特徴や食品加工・貯蔵に至るまで関連づけて説明できるようになる。

授業内容の全体計画

第1回　油脂類について理解する　　植物油脂と動物油脂
第2回　油脂類について理解する　　不飽和脂肪酸と飽和脂肪酸
第3回　菓子類について理解する　　洋菓子、和菓子、中華菓子（レポート課題）
第4回　嗜好飲料類ついて理解する　醸造酒と蒸留酒
第5回　嗜好飲料類ついて理解する　茶、コーヒ、炭酸飲料
第6回　調味料について理解する　　甘味、酸味、塩味、苦味、うまみ、辛味の５呈味
第7回　香辛料・調理加工食品類について理解する
第8回　プリントを使用して第2～7回をまとめる
第9回　食品表示について理解する（レポート課題）
第10回　嗜好成分・呈味成分について理解する
第11回　水分活性、食品の生産と流通について理解する
第12回　食品の加工と微生物（酵母・かび・細菌）について理解する
第13回　食品の貯蔵（乾燥法・漬物法 他）について理解する
第14回　プリントを使用して第9～13回をまとめる　　　　　
第15回　世界の食卓（10か国）の食品を見てみよう。試験対策
定期試験

授業時間外の学習（予習・復習等）

事前学修：教本の該当ページを熟読し、用語を知っておくこと。（各2時間×15回）
事後学修：授業後は教本・ノートを再度見直し、重要ポイントをまとめておくこと。（各2時間×15回）
食材の特徴を自分の言葉で説明できるようにしておくこと。
随時行う小テストで間違えた箇所は、必ず教本・ノート等で見直すこと。

単位認定に関わる評価方法

・定期試験 80％、レポート20％
・定期試験を受ける条件：すべてのレポート課題を提出していること

受講生に望むこと

・食品学から学んだ知識を日々の調理に生かし、食事と健康のつながりを意識してください。
・「食」を通じ、調理師として何を伝えることができるかを考えてみましょう。
・書物、メディア、インターネットなどから食に関する情報を貪欲に吸収し、食の引き出しを増やしてください。

フィードバックの方法

第8回、第14回は試験対策を兼ねており、授業内で解説を行って返却する。
レポートはコメントして返却する。

アクティブラーニング

テキスト

『新調理師養成教育全書２　食品と栄養の特性　食品学』　（公社）全国調理師養成施設協会
『調理師養成施設教育全書　必携問題集』　　　　　　　　（公社）全国調理師養成施設協会

参考文献

『八訂食品成分表2022』　香川昭夫

実務経験の有無

オフィスアワー

木・14：30～16：00

学位授与の方針との関連

1 専門的知識・技能、自己研鑽力

授業科目の目的・テーマ

調理師として生きがいのある人生を送るために、食中毒などの事故等を未然に防ぎ、トラブル等にも的確に対処できるようになる。

授業修了時の到達目標

日常業務に関連する各衛生法規の考え方や内容を正しく理解するとともに、調理師として社会のニーズに応えられるよう見識を高める。

授業内容の全体計画

第１回　食品衛生関係法規の役割と責務を理解する。
第２回　調理師法Ⅰ：調理師法の目的、調理師の定義及び免許について理解する。
第３回　調理師法Ⅱ：調理師就業届け出制度、設置努力義務、調理技術審査を理解する。
第４回　食生活における調理師の役割について考える。
第５回　食品衛生法Ⅰ：法律の目的と対象及び用語の定義、関係者の責務を理解する。
第６回　食品衛生法Ⅱ：食品等事業者の責務と食品衛生責任者の役割を理解する。
第７回　食品安全基本法の概要を理解する。
第８回　食品安全行政を理解する。
第９回　食品表示法Ⅰ：法律の概要を理解する。　
第10回　食品表示法Ⅱ：加工食品の表示を理解する。
第11回　食品表示法Ⅲ：生鮮食品の表示を理解する。
第12回　JAS法：法律の概要と各種マークを理解する。
第13回　景品表示法、計量法の概要を理解する。　　
第14回　感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律の概要を理解する。
第15回　グループワーク：感染症と食中毒の関連について考える。
定期試験

授業時間外の学習（予習・復習等）

事前学修：授業の理解度を高めるために、学習範囲を音読し、内容を事前に調べておく。（2時間×15回）
事後学修：授業内容をノートにまとめ、不明確な事項は質問して理解する。（2時間×15回）

単位認定に関わる評価方法

定期試験　70％　小テスト　15％　レポート及び授業への参加度　15％

受講生に望むこと

衛生関連法規は調理師の業の基本となる。また、食品の安全安心を推進するためにもしっかり学習して理解する。

フィードバックの方法

小テストを実施し、解答を解説する。
レポートは添削し、評価して返却する。

アクティブラーニング

グループワーク（第15回）

テキスト

『新調理師養成教育全書必修編１ 食生活と健康』　　（公社）全国調理師養成施設協会
『新調理師養成教育全書必修編３ 食品の安全と衛生』（公社）全国調理師養成施設協会

参考文献

必要に応じて資料を作成して配布する。

実務経験の有無

保健所の管理栄養士として活動した栄養改善事業や健康づくり事業、また、多職種と連携した公衆衛生活動等、その経験を盛り込んだ授業をする。

オフィスアワー

火・ 8：50～10：30

学位授与の方針との関連

1 専門的知識・技能、自己研鑽力
2 主体性、多様性、協働性

授業科目の目的・テーマ

人の生命を維持し、健康を保持するためには、食の安全安心は不可欠であるということを理解する。
また、調理師の責務として食中毒等の事故防止等についての理解を深め、食品衛生の向上に取り組めるようになる。

授業修了時の到達目標

食の安全安心に取り組むために、食品の安全や衛生管理に関する知識を身につけ、実践できるようになる。

授業内容の全体計画

第１回　食の安全と衛生:食中毒と食の安全確保について理解する。
第２回　食品中の微生物Ⅰ：微生物の種類を理解する。
第３回　食品中の微生物Ⅱ：微生物の増殖条件と食品の微生物汚染について理解する。
第４回　手洗いの重要性を理解する。
第５回　食品の腐敗について理解する。
第６回　食品添加物Ⅰ：定義及び分類、使用目的について理解する。
第７回　食品添加物Ⅱ：食品添加物と食品衛生関係法規における基準を理解する。
第８回　食品添加物Ⅲ：食品添加物の安全性の評価について理解する。
第９回　食品添加物Ⅳ：主な食品添加物とその用途を理解する。
第10回　食品と重金属、食品と放射線物質について理解する。
第11回　器具・容器包装について理解する。
第12回　器具・容器の材質の種類を理解する。
第13回　食品営業施設・設備の衛生管理Ⅰ:構造及び配置、手洗い設備を理解する。
第14回　食品営業施設・設備の衛生管理Ⅱ:便所及び附帯機器、建物の運営管理を理解する。
第15回　食品営業施設・設備の衛生管理Ⅲ:そ族・衛生害虫の駆除、給水、排水、廃棄物処理を理解する。
定期試験

授業時間外の学習（予習・復習等）

事前学修：授業の理解度を高めるために、学習範囲を音読し、内容を事前に調べておく。（2時間×15回）
事後学修：授業内容をノートにまとめ、不明確な事項は質問して理解する。（2時間×15回）

単位認定に関わる評価方法

定期試験　70％　小テスト　15％　レポート及び授業への参加度　15％

受講生に望むこと

日頃から食中毒や食品衛生に関する情報収集に努め、事故防止について考え、実践できるようになる。

フィードバックの方法

小テストを実施し、解答を解説する。
レポートは添削し、評価して返却する。

アクティブラーニング

スライドを使用して授業を行いながら、双方向授業を実施する。

テキスト

『新調理師養成教育全書必修編 ３ 食品の安全と衛生』（公社）全国調理師養成施設協会

参考文献

必要に応じて資料を作成して配布する。

実務経験の有無

保健所の管理栄養士として活動した栄養改善事業や健康づくり事業、また、多職種と連携した公衆衛生活動等、その経験を盛り込んだ授業をする。

オフィスアワー

火・ 8：50～10：30

学位授与の方針との関連

1 専門的知識・技能、自己研鑽力
2 主体性、多様性、協働性

授業科目の目的・テーマ

人の生命を維持し、健康を保持するためには、食の安全安心は不可欠であるということを理解する。
また、調理師の責務として食中毒等の事故防止等についての理解を深め、食品衛生の向上に取り組めるようになる。

授業修了時の到達目標

食の安全安心に取り組むために、食品の安全や衛生管理に関する知識を身につけ、実践できるようになる。

授業内容の全体計画

第１回　調理従事者の健康管理について理解する。　　　　　　
第２回　調理作業時の安全対策Ⅰ：食材の簡易鑑別法と納入ポイントを理解する。
第３回　調理従事者の安全対策Ⅱ：食品の保存と管理を理解する。
第４回　調理従事者の安全対策Ⅲ：調理中の取り扱いと配送、及び販売について理解する。
第５回　調理作業時の安全対策Ⅳ：異物混入防止について理解する。
第６回　食品・容器・器具などの洗浄を理解する。
第７回　殺菌と消毒Ⅰ：物理的方法を理解する。
第８回　殺菌と消毒Ⅱ：化学的方法を理解する。
第９回　HACCPとは何かを理解する。
第10回　HACCPに沿った衛生管理を理解する。
第11回　グループワーク：小規模事業所におけるHACCP導入の問題点と普及・推進を考える。　
第12回　グループワーク発表：小規模事業所におけるHACCPの普及・推進について。　　
第13回　大量調理施設管理マニュアルの概要を理解する。
第14回　大量施設管理マニュアの標準作業書を理解する。
第15回　食品事故対応について考える（グループワーク）
定期試験

授業時間外の学習（予習・復習等）

事前学修：授業の理解度を高めるために、学習範囲を音読し、内容を事前に調べておく。（2時間×15回）
事後学修：授業内容をノートにまとめ、不明確な事項は質問して理解する。（2時間×15回）

単位認定に関わる評価方法

定期試験　70％　小テスト　15％　レポート及び授業への参加度　15％

受講生に望むこと

日頃から食中毒や食品衛生に関する情報収集に努め、事故防止について考え、実践できるようになる。

フィードバックの方法

小テストを実施し、解答を解説する。
レポートは添削し、評価して返却する。

アクティブラーニング

グループワーク（第11回、第15回）、グループワーク発表（第12回）

テキスト

『新調理師養成教育全書必修編 ３ 食品の安全と衛生』（公社）全国調理師養成施設協会

参考文献

必要に応じて資料を作成して配布する。

実務経験の有無

保健所の管理栄養士として活動した栄養改善事業や健康づくり事業、また、多職種と連携した公衆衛生活動等、その経験を盛り込んだ授業をする。

オフィスアワー

火・ 8：50～10：30

学位授与の方針との関連

1 専門的知識・技能、自己研鑽力
2 主体性、多様性、協働性

授業科目の目的・テーマ

人間を取り巻く環境条件や環境汚染について認識を深めるために、最近の話題を織り交ぜながら学ぶ。

授業修了時の到達目標

身の回りの環境は、個人の健康に大きな影響を与えることを知り、調理師として環境保健対策への取り組みができるようになる。

授業内容の全体計画

第1回　飲食による健康危害の種、類食中毒の概要　　　
第2回　食中毒の発生状況　
第3回　細菌性食中毒　１　（感染型食中毒）　　　　　　　　　
第4回　細菌性食中毒　２　（毒素型食中毒）
第5回　ウイルス性食中毒　　　
第6回　細菌性食中毒の予防、DVDで学食中毒予防件　
第7回　自然毒食中毒　１（植物性の有毒物質）
第8回　自然毒食中毒　２（動物性の有毒物質）　
第9回　化学性食中毒症
第10回　寄生虫による食中毒　１（蠕虫類）
第11回　寄生虫による食中毒　２（原虫類、その他）
第12回　経口感染症毒
第13回　食物アレルギーと表示
第14回　ＢＳＥと鳥インフルエンザ
第15回　新聞記事で見る食品事故・試験対策
　　　　定期試験

授業時間外の学習（予習・復習等）

事前学修：テキストを読んでおく。（２時間×15回）
事後学修：学んだ事を確実に理解し、記憶する。（２時間×15回）

単位認定に関わる評価方法

筆記試験 80％　　受講態度 20％

受講生に望むこと

身近な話題の中で食中毒や食品衛生に関する情報収集に努める

フィードバックの方法

毎回小テストを実施し、学生みずから採点して理解度を確認する。

アクティブラーニング

実際に起こった食品事故について15回目でグループワークを実施する。

テキスト

『新調理師養成教育全書＜必修編＞食品の安全と衛生』（公社）全国調理師養成施設協会

参考文献

『国民衛生の動向・厚生の指標』　財団法人厚生統計協会編集・発行

実務経験の有無

オフィスアワー

木・14：30～16：00

学位授与の方針との関連

1 専門的知識・技能、自己研鑽力
2 主体性、多様性、協働性
3 思考力、判断力

授業科目の目的・テーマ

食品衛生の意義を理解し、実習を通して衛生管理の行き届いた食品の取り扱いができるようになる。

授業修了時の到達目標

調理師となり食品の安全と食品従事者としての衛生管理ができるようになる。
調理師として実習を通して十分な考察、観察ができるようになる。

授業内容の全体計画

第1回　レポートの書き方や実験室の使い方、器具の所在、取り扱い方や操作方法について学ぶ。
第2回　寒天培地の操作法と培養：培地を作り落下菌の測定を行う。　　
第3回　米の鮮度の判定：酸性度指示薬法を用いる。　　
第4回　食器の汚れ:でんぷん、たんぱく質、脂質、合成洗剤の洗い残しについて調べる。　　
第5回　牛乳の鮮度の判定：酸度による凝固判定　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
第6回　魚の鮮度の判定:エーベル法による腐敗のアンモニアの発生から反応をみる。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
第7回　手洗いからの簡易細菌検査：サニタ君（シート培地）による手、指、爪の細菌判定
第8回　卵の鮮度:６％食塩水による卵の浮き状態の観察　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
第9回　手指からの黄色ブドウ菌の検出：黄色ブドウ菌培地による増殖の観察
第10回　台所用品からの細菌検出:台所用品の生菌、大腸菌の検出をみる。
第11回　発色剤の検出:ハム、ウインナー、生肉の発色テストを行う。
第12回　食品の細菌検査:野菜からの細菌の検出を行う。
第13回　食肉ミンチの細菌検査:一般生菌と大腸菌の検出をみる。
第14回　着色料の検査:ジュース、菓子の着色料の検出をみる。
第15回　食品添加物を使って琥珀糖をつくってみよう。 自分の研究作品を披露しょう。

授業時間外の学習（予習・復習等）

事前学習：次回学習するところを熟読し、実験目標を知っておくこと。
事後学習：学習と記述したノートは再度見直し、理解を深めておくこと。

単位認定に関わる評価方法

受講態度50％（器具の取り扱い30％、実験操作の理解度20％）、レポート提出50％

受講生に望むこと

ノートを持参。自信をもって調理師として活躍するためにも、自分を信じて積極的に授業に取り組もう。何事も自分の学習が自分を助けてくれます。
自分の爪や手指の衛生、自分の髪の管理が信用と食の安全、安心につながります。普段が大切。授業の時から意識を高めましょう。

フィードバックの方法

レポート課題は授業のまとめとして提出する。

アクティブラーニング

各班ごと、本日学んだことや注意点など話し合い、本実験を通して修得した知識を実際の生活に生かすことが、一番の学びです。

テキスト

『新調理師養成教育全書』　３食品の安全と衛生　　　公益社団法人全国調理師養成施設協会2023

参考文献

食品衛生学　　羊土社　偏　田崎達明　
国民衛生の動向　厚生労働統計協会　２０２０／２０２１
「食べられる」科学実験セレクション　　サイエンス・アイ新書　尾嶋好美

実務経験の有無

オフィスアワー

木・14：30～16：00

学位授与の方針との関連

1 専門的知識・技能、自己研鑽力

授業科目の目的・テーマ

おいしい料理をつくるために、おいしさの構成や、食品の調理と科学を理解することで、調理の目的にあった操作を選択できるようになる。

授業修了時の到達目標

おいしさの構成について解釈し、分類できるようになる。
調理の下処理や加熱調理について比較し、様々な調理操作が選択できるようになる。

授業内容の全体計画

第1回　 調理理論を学ぶ意義・目的を理解する
第2回　 調理の目的　　1：嗜好性の多様化・栄養価の向上
第3回　 調理の目的　　2：安全性の向上・調理の文化的特性
第4回　 おいしさの構成1：科学的要因
第5回　 おいしさの構成2：物理的要因
第6回　 おいしさの構成3：科学的要因と物理的要因
第7回　 おいしさの構成4：食べる人の側にある要因
第8回　 非加熱調理操作1：計量・洗浄・浸漬・切砕・成形など
第9回　 非加熱調理操作2：圧搾・ろ過・冷却・混合など
第10回　非加熱調理操作3：摩砕・粉砕・冷凍・解凍など
第11回　加熱調理操作1：ゆでる・煮る・蒸す
第12回　加熱調理操作2：炊く・焼く・炒める
第13回　加熱調理操作3：揚げる・電子レンジ・電磁調理器
第14回　調理理論を学ぶ意義、目的についてグループディスカッション
第15回　調理理論を学ぶ重要性を理解できているか、調理実習のメニューを使って考察する
　　　　定期試験

授業時間外の学習（予習・復習等）

事前学修：予習では、授業項目のテキストを読んで、理解できたところとそうでないところを意識して講義に出席すること。(1.5時間×15回)
事後学修：授業後は、重要なポイントを整理し、ノートにまとめる。(2.5時間×15回)

単位認定に関わる評価方法

授業への参加度20％　　提出物・課題40％　　定期試験40％

受講生に望むこと

調理理論の授業は、おいしい料理をつくる上でとても重要で、調理作業もスムーズに進める事ができる。
欠席、遅刻、早退のないよう心がける。

フィードバックの方法

課題は授業のなかで添削し、評価してコメントする。

アクティブラーニング

第14回で課題についてグループディスカッションを行い、グループ毎に発表。

テキスト

『新調理師養成教育全書＜必修編＞調理実習』
『新調理師養成教育全書＜必修編＞調理理論と食文化概論』（公社）全国調理師養成施設協会

参考文献

特になし

実務経験の有無

オフィスアワー

大西:木・15：30～10：30
近藤　授業終了後に教室で質問を受け付ける

学位授与の方針との関連

1 専門的知識・技能、自己研鑽力

授業科目の目的・テーマ

調理食材としての食品が、栄養学的、食品学的にどのような性質を持ち、調理過程における食品の成分、組織、形態の変化などについても理解することで、食材に適した調理が選択できるようになる。

授業修了時の到達目標

食品の性質と調理による変化を科学的に解釈することにより、調理の「こつ」を裏付けることができるようになる。

授業内容の全体計画

第1回　 食品の調理科学：植物性食品、穀類、米の種類、用途
第2回　 食品の調理科学：植物性食品、穀類、小麦粉の種類、用途
第3回　 食品の調理科学：植物性食品、穀類、米粉、そば
第4回　 食品の調理科学：植物性食品、穀類、いもおよびでんぷん類
第5回　 食品の調理科学：砂糖の調理性・砂糖の濃度
第6回　 食品の調理科学：植物性食品、豆類の種類、用途
第7回　 食品の調理科学：植物性食品、種実類の種類、用途
第8回　 食品の調理科学：野菜の香り、あく、テクスチャー
第9回　 食品の調理科学：野菜類の色の変化(野菜類に含まれる色素)
第10回　食品の調理科学：野菜類の調理による栄養成分の変化
第11回　食品の調理科学：植物性食品、果実類の種類、用途
第12回　食品の調理科学：植物性食品、きのこ類の種類、藻類の種類、用途
第13回　食品の調理科学：植物性食品まとめ(プレゼンテーション)
第14回　食品の調理科学：動物性食品、魚介類の種類、用途
第15回　食品の調理科学：動物性食品、食肉類の種類、用途
定期試験

授業時間外の学習（予習・復習等）

事前学修：予習では、授業項目のテキストを読んで、理解できたところとそうでないところを意識して講義に出席すること。(1.5時間×15回)
事後学修：授業後は、重要なポイントを整理し、ノートにまとめる。(2.5時間×15回)

単位認定に関わる評価方法

授業への参加度20％　　提出物・課題40％　　定期試験40％

受講生に望むこと

食品の種類、性質、特徴を知ることで、的確な調理を選択できるようになるので、調理実習に活かす。
欠席、遅刻、早退のないよう心がける。

フィードバックの方法

課題は授業のなかで添削し、評価してコメントする。

アクティブラーニング

第13回で植物性食品の中から課題を決めて資料を作成し、全員プレゼンテーション(1人3分)

テキスト

『新調理師養成教育全書＜必修編＞調理実習』 『新調理師養成教育全書　必携問題集』
『新調理師養成教育全書＜必修編＞調理理論と食文化概論』（公社）全国調理師養成施設協会

参考文献

特になし

実務経験の有無

オフィスアワー

木・15：30～10：30

学位授与の方針との関連

1 専門的知識・技能、自己研鑽力

授業科目の目的・テーマ

施設の理解を深める為に、厨房の設備・機器・器具を類別し、作業の役割、調理法など基礎となる調理操作などを体系的に理解することで、グループで協力して調理ができるようになる。

授業修了時の到達目標

厨房機器や道具の使い方を解釈し操作することで、調理作業を効率的に進めることができるようになる。

授業内容の全体計画

第1回　調理設備・器具と熱源：調理施設・設備とは・非加熱調理器具
第2回　調理設備・器具と熱源：加熱調理器具(鍋、蒸し器、オーブン、電子レンジ)
第3回　調理設備・器具と熱源：加熱調理器具(電磁調理器)その他(冷蔵庫)
第4回　調理設備・器具と熱源：食器・容器の特徴(陶磁器、金属、ガラスなど)　　
第5回　調理設備・器具と熱源：料理別の食器の種類と特徴(和食器、洋食器)
第6回　調理設備・器具と熱源：熱源の種類と特徴・熱効率(グループディスカッション)
第7回 中国料理：食材の種類と特徴・器具の種類と特徴
第8回 中国料理：料理の体系と調理法
第9回 中国料理：点心の種類と特徴、調理法
第10回 西洋料理：卵・米・パスタ料理の種類と特徴、調理法
第11回 西洋料理：魚介の下処理と調理法
第12回 西洋料理：鶏、豚、牛肉の下処理と調理法
第13回 郷土料理：地元食材の知識：食材の旬と選び方・郷土料理の種類と特徴
第14回 郷土料理：だし汁（昆布・鰹節・煮干・鶏）の種類と特徴
第15回　メニューの構成：日本料理の様式と食事作法　
　　　　定期試験

授業時間外の学習（予習・復習等）

事前学修：予習では、授業項目のテキストを読んで、理解できたところとそうでないところを意識して講義に出席すること。(1.5時間×15回)
事後学修：授業後は、重要なポイントを整理し、ノートにまとめる。(2.5時間×15回)

単位認定に関わる評価方法

授業への参加度20％　　提出物・課題40％ 　定期試験40％　

受講生に望むこと

理論的にしっかり理解し、実習に活かすようにしよう。
欠席、遅刻、早退のないよう心がける。

フィードバックの方法

課題は授業のなかで添削し、評価してコメントする。

アクティブラーニング

第6回で料理によっての的確な熱源の選択と根拠についてグループディスカッションを行い発表。

テキスト

『新調理師養成教育全書＜必修編＞調理実習』
『新調理師養成教育全書＜必修編＞総合調理実習』
『新調理師養成教育全書＜必修編＞調理理論と食文化概論』（公社）全国調理師養成施設協会

参考文献

特になし

実務経験の有無

オフィスアワー

大西:木・15：30～10：30
近藤　授業終了後に教室で質問を受け付ける

学位授与の方針との関連

1 専門的知識・技能、自己研鑽力
2 主体性、多様性、協働性
5 人間関係力・調理実践力

授業科目の目的・テーマ

調理をするために、包丁の研ぎ方、包丁の使い方を理解し、食材を的確に切ることができるようになる。
だしの取り方、加熱調理などの実習を通して調理の基礎知識を理解し、調理の火加減を判断することができる。

授業修了時の到達目標

包丁の手入れができ、切れる包丁に研ぐことができる。
野菜の切り方、出し巻き玉子などの調理技術を習得することができる。
鯵の三枚卸しを、制限時間内に歩留まり良く、身をくずさないように卸すことができる。

授業内容の全体計画

第1回　 実習の心得・調理器具の説明・実習室の使い方
第2回　 包丁研ぎ①　出刃包丁、柳刃包丁を研ぐ
第3回　 包丁研ぎ②　薄刃包丁研ぎ・和包丁仕上げ
第4回　 野菜の切り方、姿勢・包丁の持ち方、動かし方を学ぶ　
第5回　 野菜の基本切り①・和食基本切りを学び実践する
第6回　 野菜の基本切り②・むきものを学び実践する
第7回　 野菜の下処理①・日本料理でよく使う野菜の種類、旬、下処理を学ぶ
第8回　 野菜の下処理②・日本料理でよく使う野菜の種類、加工品の下処理を学ぶ
第9回　日本料理の基礎①　炊飯とだしのとり方（丼の作り方・味噌汁の作り方）
第10回　日本料理の基礎②　炒め物・卵料理（炒め煮・だし巻き玉子）
第11回　日本料理の基礎③　魚の扱いについて（鰺の三枚おろし、串打ち、塩の振り方について）
第12回　日本料理の基礎④　焼き物・(ホイル包み焼き・田楽）
第13回　日本料理の基礎⑤　和え物・蒸し物(胡麻和え・茶碗蒸し）
第14回　日本料理の基礎⑥　煮物・汁物（煮物の煮方・汁の仕立て方）
第15回　日本料理の基礎⑦　揚げ物・酢の物（天ぷら、かき揚げ、酢の特性について）
　　　 定期試験

授業時間外の学習（予習・復習等）

事前学修：実習前にレシピを見て操作手順を理解しておく。(0.5時間×15回)
事後学修：実習後、実習ノートに操作手順・ポイント・感想など記入すること。(1.5時間×15回)
　　　　　調理技術は一度で身に付くものではないので、授業外でも練習、日常的に調理をするよう心がける。

単位認定に関わる評価方法

授業への参加度20％　実技30％　提出物・課題30％　定期試験20％

受講生に望むこと

遅刻、欠席、早退のないように心がける。
食材、器具は衛生的に取扱い、各自身だしなみは清潔にする。
学生同士コミュニケーションをとりながら楽しく料理を作る。

フィードバックの方法

各授業の実技評価に関して、その場でコメントする。

アクティブラーニング

実習：各回グループにて作業工程について話し合い、調理を行う。

テキスト

料理レシピ配布
『新調理師養成教育全書＜必修編＞調理実習』（公社）全国調理師養成施設協会

参考文献

特になし

実務経験の有無

調理師養成施設勤務：調理実習教員の経験を活かして実技指導を行う。

オフィスアワー

大西:木・15：30～10：30
近藤　授業終了後に教室で質問を受け付ける

学位授与の方針との関連

1 専門的知識・技能、自己研鑽力
2 主体性、多様性、協働性
5 人間関係力・調理実践力

授業科目の目的・テーマ

和包丁、洋包丁が研げて刃をつけられるようになる。野菜の基本切り、桂むきを通して包丁技術を習得する。
鰺の三枚卸しができる。卵の熱凝固を理解しオムレツ、出し巻き玉子を習得する。

授業修了時の到達目標

自分が研いだ包丁を使い、見本と同じ野菜が切れ、桂むきを長さ30㎝むけるようになる。
鰺の三枚卸しが制限時間内にできる。商品となるオムレツ、出し巻き玉子が作れる。

授業内容の全体計画

第1回 包丁研ぎを学ぶⅠ（牛刃、ぺティナイフ）
第2回 包丁研ぎを学ぶⅡ（薄刃、出刃、柳刃)
第3回 野菜の基本切り方、姿勢、動作を実践する
第4回 野菜の基本切りを学び実践する
第5回 野菜のむきもの、飾り切りを学び実践する（大根桂むき）
第6回 実技試験(包丁研ぎ、野菜の基本切り）
第7回 実習ノートのまとめ方、レシピの書き方
第8回 卵料理Ⅰ　オムレツの作り方を理解し、実践する
第9回 魚の三枚卸しを学び実践する
第10回 実技試験（包丁研ぎ、オムレツ、実習ノートまとめ）
第11回 卵料理Ⅱ　だし巻き玉子の作り方を理解し、実践する
第12回 包丁研ぎを学ぶⅢ（薄刃、出刃、柳刃、牛刃、ぺティナイフ）
第13回 鰺の三枚卸しを理解し、実践する
第14回 実技試験（包丁研ぎ、鰺の三枚卸し、だし巻き玉子）
第15回 テーマによるオリジナル料理の考え方、レシピの書き方
定期試験

授業時間外の学習（予習・復習等）

事前学修：実習前にレシピを見て操作手順を理解しておく。(0.5時間×15回)
事後学修：実習ノートに操作手順・ポイント・感想など記入すること。(0.5時間×15回)
　　　　　調理技術は一度で身に付くものではないので、授業外でも練習、日常的に調理をするよう心がける。

単位認定に関わる評価方法

授業への参加度２０％　実技試験６０％　定期試験２０％

受講生に望むこと

遅刻、欠席、早退のないように心がける。
食材、器具は衛生的に取扱い、各自身だしなみは清潔にする。
学生同士コミュニケーションをとりながら楽しく料理を作りましょう。

フィードバックの方法

課題、実技試験は授業のなかで評価しコメントする。

アクティブラーニング

実習：実技試験合格にむけての課題をクリアする為に、各自で練習の計画を立て実習する。

テキスト

料理レシピ配布
『新調理師養成教育全書＜必修編＞調理実習』（公社）全国調理師養成施設協会

参考文献

特になし

実務経験の有無

調理師養成施設勤務：調理実習教員の経験を活かして実技指導を行う。

オフィスアワー

木・15：30～10：30

学位授与の方針との関連

1 専門的知識・技能、自己研鑽力
2 主体性、多様性、協働性
3 思考力、判断力
4 地域志向性、地域思考力、表現力
5 人間関係力・調理実践力

授業科目の目的・テーマ

フランス料理・イタリア料理を中心とした西洋料理の特徴、食材の知識、だし汁とソースなど基本的な調理法を理解し、実践できるようになる。
また、調理の基礎技術のスキルアップを目的とし、繰り返し実技練習を行うことで技術力が向上する。

授業修了時の到達目標

洋包丁の手入れができ、切れる包丁に研げる
西洋料理におけるだしの取り方、加熱調理などの基本的な調理法を解釈し、習得することができる。
野菜の切り方、オムレツなどの調理技術を習得することができる。

授業内容の全体計画

第1回　 西洋料理の基本　洋包丁の種類、研ぎ方について
第2回　 西洋料理の基本　野菜の切り方、姿勢・包丁の持ち方、動かし方を理解する　　　　　
第3回　 西洋料理の基本　野菜の基本切り・基本切り、むきものを実践する　　　　
第4回　 西洋料理の基本　野菜の下処理・西洋料理でよく使う野菜の種類、旬、下処理法
第5回　 西洋料理の基本　だし汁とソース①　ブイヨン、ドレッシング、マヨネーズ（スープ、サラダ）
第6回　 西洋料理の基本　だし汁とソース②　ルー、ベシャメルソース（米料理、グラタン）
第7回　 西洋料理の基本　オードブルについて学ぶ（サーモンマリネ、若鶏のガランティーヌ）
第8回　 西洋料理の基本　ポタージュについて学ぶ（コンソメ、ビシソワーズ）　　　　　　　　　　　
第9回　 西洋料理の基本　卵料理・オムレツをくり返し実践する　　　
第10回　西洋料理の基本　魚介料理を学ぶ（舌平目の三枚おろし、フライ、ソースタルタル）
第11回　西洋料理の基本　肉料理を学ぶ（ハンバーグステーキ、ミネストローネ）
第12回　西洋料理の基本　パスタ料理を学ぶ（ミートソース、ラザニア、スパゲッティー）
第13回　西洋料理の基本　パン生地を学ぶ（ピッツァ・フォカッチャ）　
第14回　西洋料理の基本　だし汁とソース③　フォン、フォン・ド・ボー（豚肉料理）
第15回　西洋料理の基本　アントルメ・ゲル化剤の種類、特性について（冷菓、シュミゼ）
定期試験

授業時間外の学習（予習・復習等）

事前学修：実習前にレシピを見て操作手順を理解しておく。(0.5時間×15回)
事後学修：実習後、実習ノートに操作手順・ポイント・感想など記入すること。(1.5時間×15回)
　　　　　調理技術は一度で身に付くものではないので、授業外でも練習、日常的に調理をするよう心がける。

単位認定に関わる評価方法

授業への参加度20％　実技30％　提出物・課題20％　定期試験30％

受講生に望むこと

遅刻、欠席、早退のないように心がける。
食材、器具は衛生的に取扱い、各自身だしなみは清潔にする。
西洋料理、特にヨーロッパの食文化にも興味を持つと楽しく実習できる。

フィードバックの方法

各授業の実技評価に関して、その場でコメントする。

アクティブラーニング

実習：各回グループにて作業工程について話し合い、調理を行う。

テキスト

料理レシピ配布
『新調理師養成教育全書＜必修編＞調理実習』（公社）全国調理師養成施設協会

参考文献

特になし

実務経験の有無

オフィスアワー

木・15：30～10：30

学位授与の方針との関連

1 専門的知識・技能、自己研鑽力
2 主体性、多様性、協働性
3 思考力、判断力
4 地域志向性、地域思考力、表現力
5 人間関係力・調理実践力

授業科目の目的・テーマ

調理理論で学んだことを踏まえて、各料理ジャンルの食材の特性を知ることで、食材に合った調理法を判断できるようになる。
自分一人で作る（ワンセルフ）実習もあり、一人で責任を持って調理できるようになる。

この科目は地域志向科目です。

授業修了時の到達目標

和、洋、中の料理の食材の下処理や調理法を解釈し、分類できるようになる。
鯵の三枚卸し、鯵の甘酢あんかけ、出し巻き玉子を制限時間内に一人でつくれるようになる。

授業内容の全体計画

第1回　 中国料理 炒飯、麻婆豆腐、若鶏唐揚げ
第2回　 日本料理　点心　かき玉汁・料理の盛り付け方
第3回　 西洋料理　スズキの卸し方・料理（ポッシェ、バンブランソース、エッセンス・ド・ベール）　
第4回　 日本料理　天婦羅、茶碗蒸し（対面授業）グループで交替で接客サービス　
第5回　 西洋料理　イタリア料理（カルパッチョ、二ョッキ、デザートスフレ）
第6回　 日本料理　にぎり寿司　あさり潮汁（対面授業）グループで交替で接客サービス　
第7回 　郷土料理　地域食材を使った伝承料理を地域の講師から学ぶ（もぶりめし、いぎす豆腐、菓子）
第8回　 日本料理　松花堂弁当、土瓶蒸し、豆乳パンナコッタ
第9回　 ワンセルフ実習（鰺の甘酢あんかけ、出し巻き玉子）　
第10回　日本料理　秋刀魚つみれ鍋　白ご飯　豆乳パンナコッタ
第11回　中国料理　芙蓉青梗菜、干焼炒蛋、豆芽肉糸
第12回　日本料理　鰤を使って（照り焼き、粕汁、かぶら粥）
第13回　西洋料理　牛フィレステーキの焼き方（ステーキ、ポンムバケット、ハーブパン）
第14回　日本料理　あんこう吊し切り（鍋、雑炊））
第15回　中国料理　酸辣湯、古老肉、芹菜魚
定期試験

授業時間外の学習（予習・復習等）

事前学修：実習前にレシピを見て操作手順を理解しておく。(0.5時間×15回)
事後学修：実習後、実習ノートに操作手順・ポイント・感想など記入すること。(1.5時間×15回)
　　　　　調理技術は一度で身に付くものではないので、授業外でも練習、日常的に調理をするよう心がける。

単位認定に関わる評価方法

授業への参加度20％　実技30％　提出物・課題30％　定期試験20％

受講生に望むこと

遅刻、欠席、早退のないように心がける。
食材、器具は衛生的に取扱い、各自身だしなみは清潔にする。
学生同士コミュニケーションをとりながら楽しく料理を作る。

フィードバックの方法

各授業の実技評価に関して、その場でコメントする。

アクティブラーニング

実習：各回グループにて作業工程について話し合い、調理を行う。

テキスト

料理レシピ配布
『新調理師養成教育全書＜必修編＞調理実習』
『新調理師養成教育全書＜必修編＞総合調理実習』（公社）全国調理師養成施設協会

参考文献

特になし

実務経験の有無

中国料理店勤務(学外講師)：調理師経験を活かして基礎から応用までをわかりやすく指導。
調理師養成施設勤務：調理実習教員の経験を活かして実技指導を行う。

オフィスアワー

大西:木・15：30～10：30
近藤　授業終了後に教室で質問を受け付ける

学位授与の方針との関連

1 専門的知識・技能、自己研鑽力
2 主体性、多様性、協働性

授業科目の目的・テーマ

人気が高いカフェならではの業種業態とその多様性を理解して魅力を語るために、特にコーヒー器具の使い方をマスターし、製菓専門科目と合わせてより食への理解を深めることができるようになる。

授業修了時の到達目標

カフェドリンク・フード・スイーツ・パン等の基本的な知識と手技を身につけながら、カフェ経営に必要なマネジメントやホスピタリィサービスについて説明することができる。

授業内容の全体計画

第1回　オリエンテーション、デザインワーク：マイカフェをイメトレしよう
第2回　カラーコーディネート：色の基本を学ぶ
第3回　ジュース実習：ゼリー
第4回　カフェの歴史と現在を知る：喫茶とカフェの違い、カフェの業種業態を知る
第5回　カフェの歴史と現在を知る：コーヒーの歴史、産地を知る
第6回　コーヒー実習①：身近な道具で焙煎してみよう
第7回　コーヒー実習②：カッピング（テイスティング）で味を知る
第8回　コーヒー実習③：ドリップ、エスプレッソ
第9回　コーヒー実習④：ラテアートに挑戦
第10回　紅茶実習：紅茶の歴史、茶葉の産地、淹れ方、茶器、テイスティング
第11回　日本茶実習：日本茶の歴史、茶葉の産地、淹れ方、茶器、テイスティング
第12回　中国茶実習：中国茶の歴史、茶葉の産地、淹れ方、茶器、テイスティング
第13回　カフェスイーツ実習：クッキー、プリン、チョコパイ
第14回　カフェパン実習：ミニウインナーパン、パンケーキ
第15回　カフェビジネスとベーシックサービス：カフェ運営スタイルとトレンド、サービスの心構えを学ぶ
　　　　定期試験

授業時間外の学習（予習・復習等）

事前学修：『カフェクリエーター教本』の該当ページを熟読し、専門用語の意味を調べて理解しておくこと。（各0.5時間×15回）
事後学修：『mycafe　note』に要点・気づき・レシピ・イラストを記入し、振り返りができるようにすること。（各0.5時間×15回）
第15回の課題「カフェ経営」について取り組む（5時間）

単位認定に関わる評価方法

定期試験30%、課題30％、mycafe　note20％、授業への取り組み20％

受講生に望むこと

食に対してグローバルな視野で興味をもち、食べ歩きや自分で作ってみるなど、積極的にカフェの魅力を発見しましょう。
身だしなみ、衛生管理に留意し、欠席遅刻をせず授業に望むこと。

フィードバックの方法

実習授業においては、手技をチェックしながら適切なアドバイスをする。
課題は添削し、評価後に返却する。

アクティブラーニング

ドリンク・スイーツ・パン実習では学生間で互いの手技を観察し、フィードバックして技術向上に努める。

テキスト

『カフェクリエーター教本』『mycafe　note』公益社団法人全国調理職業訓練協会

参考文献

特になし

実務経験の有無

家村：コーヒー豆の焙煎、販売、店舗経営の経験を活かした授業を行う。

オフィスアワー

土岐、浅海、家村：授業終了後に教室で質問を受け付ける。
渡邉:水・12：00～14：30
藤岡:木・14：30～16：00
韋:火・10：30～12：10

学位授与の方針との関連

1 専門的知識・技能、自己研鑽力

授業科目の目的・テーマ

医療事務の基礎的素養を身につけることができる。

授業修了時の到達目標

医療事務資格を目指す学生にとって、基本となる病院の組織と医療事務の概要を理解することができる。

授業内容の全体計画

第1回　病院管理の全体像を理解する
第2回　①医療機関組織について学ぶ（組織図　診療部門　看護部門　薬剤部門)
第3回　②医療機関組織について学ぶ（リハビリテーション部門　手術部門　中央滅菌材料部門）
第4回　③医療機関組織について学ぶ（栄養給食部門　施設管理部門）
第5回　④医療機関組織について学ぶ（医療福祉相談部門　地域医療連携部門）
第6回　⑤－１　医療機関組織について学ぶ（事務管理部門　医事課について）
第7回　⑤－２　医療機関組織について学ぶ（事務管理部門　総務課、人事課　経理課について）
第8回　医療職員に求められる要件及び患者の心理を理解する（ワークショップ）
第9回　患者の接遇について学ぶ
第10回　医療機関における個人情報について学ぶ
第11回　病院業務と情報システムについて学ぶ
第12回　病院の統計業務について学ぶ
第13回　診療録の活用・管理について学ぶ
第14回　高額療養費制度、労災について学ぶ
第15回　医療制度の全体像を理解する
　　　定期試験

授業時間外の学習（予習・復習等）

(１回あたり4時間必要な講義【授業時間　2時間×15回　2単位　】
事前学修　シラバスに沿って「メディカルシステム論」を熟読する。（1.5時間）
事後学修　過去問題で知識を確認しながら「医科診療報酬点数表」に書き込みをする。（2.5時間）

単位認定に関わる評価方法

①定期試験80％　②授業への参加度（質問等の授業中の発言）　20％

受講生に望むこと

医療管理士・医療秘書士をめざす方にとって基礎知識となります。しっかり学んでください。

フィードバックの方法

資格試験の過去問題を用いて理解度を確認します。誤解や不正解の多かった点、難解点は解説し理解度を高める。

アクティブラーニング

第8回は、ワークショップを使って理解する。

テキスト

『メディカルシステム論』　医療教育協会

参考文献

特になし

実務経験の有無

病院勤務　病院事務長の実務経験を生かして、病院の組織の特徴を詳しく説明する。

オフィスアワー

授業終了後に教室で質問を受け付ける

学位授与の方針との関連

1 専門的知識・技能、自己研鑽力

授業科目の目的・テーマ

社会人としての基礎知識を学びます。組織人としての心がまえ、ルールとマナー、話し方と聞き方とともに、ビジネス文書の基本や情報活用など、仕事に必要な基本的内容を修得します。

授業修了時の到達目標

社会人として最低限必要な社会常識、ビジネス知識、マナーなどを身につけることを目標とします。

授業内容の全体計画

第１回　オリエンテーション
第２回　キャリアと仕事へのアプローチを理解します。
第３回　仕事の基本となる８つの意識を理解します。
第４回　コミュニケーションとビジネスマナーの基本を理解します。
第５回　指示の受け方と報告・連絡・相談を理解します。
第６回　話し方と聞き方のポイントを理解します。
第７回　来客応対と訪問の基本マナー、会社関係でのつき合いを理解します。
第８回　仕事への取り組み方を理解します。
第９回　ビジネス文書の基本を理解します。
第１０回　電子メールの書き方を理解します。
第１１回　統計・データの読み方・まとめ方、情報収集とメディアの活用を理解します。　
第１２回　会社を取り巻く環境と経済の基本を理解します。
第１３回　ジョブパス２級・３級試験の対策をします。
第１４回　ジョブパス２級・３級試験の対策をします。
第１５回　第２～１２回のポイントを整理し、理解度レポートを作成します。

授業時間外の学習（予習・復習等）

事前学修：次回の教科書範囲を熟読し、ポイント・疑問をまとめる。（各２時間）
事後学修：授業の要点をまとめ、各回の小レポートにまとめる。（各２時間）

単位認定に関わる評価方法

第２回～第１２回までの小レポートと第１５回の最終レポート８０%、授業への参加度（個別のプレゼンテーション）２０%

受講生に望むこと

・第２回～第１２回は小レポートの提出があります。レポートは添削後返却します。全体を総括する最終レポート作成時（第１５回）に参考にしてください。
・授業中の私語など他人に迷惑となる行為や、途中無断退席などは、教員の裁量で上記基準から減点します。
・授業の最後に、ビジネス全般に関する質問時間を設けます。疑問や質問を考えておいてください。

フィードバックの方法

各回のレポートについては、次の授業で解説します。

アクティブラーニング

オリエンテーションで各グループ分けと、担当テーマを決めます。授業の最初に担当グループが発表をし、その後各グループでディスカッションを行い、最後にグループ毎に発表します。

テキスト

『2022年版　ビジネス能力検定ジョブパス３級公式テキスト』　一般財団法人職業教育・キャリア教育財団編　日本能率協会マネジメントセンター
※留学生向けに、フリガナ付きもあり

参考文献

『できる大人の「見た目」と「話し方」』　佐藤綾子　ディスカヴァー・トゥエンティワン
『モノの言い方サクッとノート』　櫻井弘　永岡書店
『プレゼンは「目線」で決まる』　西脇資哲　ダイヤモンド社

実務経験の有無

一般企業勤務：松山市の出版社に勤務。教科書で語られることと現場での重要性を整理し、メリハリをつけて話します。

備考

授業計画は進捗状況により変わることがあります。

オフィスアワー

授業終了後に教室で質問を受け付ける