2023年度（令和５年度）講義概要―シラバス―

学位授与の方針との関連

1 専門的知識・技能、自己研鑽力
3 多職種連携、実践力

授業科目の目的・テーマ

特定給食施設での「給食の運営」を行うために、必要な各管理（栄養管理・衛生安全管理、経営管理など）の目的や方法・評価について理解する。
大量調理を行うための科学的・合理的なマネージメントの知識及び方法を理解する。

授業修了時の到達目標

特定給食施設での様々な管理について学ぶことにより、大量調理を行う上で必要な『モノ』の管理ができるようになる。

授業内容の全体計画

第1回　オリエンテーション
第2回　衛生・安全管理1：大量調理での衛生管理のポイント及び食中毒について理解する
第3回　衛生・安全管理2：給食関係従事者の健康・衛生管理を理解する
第4回　衛生・安全管理3：食品の衛生管理を理解する
第5回　栄養教育媒体について考える
第6回　食品管理1：食材購入について理解する
第7回　食品管理2：食材の保管・在庫管理・ABC分析について理解する
第8回　大量調理での生産管理を理解する
第9回　品質管理について理解する
第10回　食事計画の評価について理解する
第11回　施設・設備管理1：施設の立地や環境等について理解する
第12回　施設・設備管理2：機器について理解する
第13回　経営管理1：事務管理・給食組織について理解する
第14回　経営管理2：原価管理について理解する
第15回　経営管理3：損益分岐について理解する
定期試験

授業時間外の学習（予習・復習等）

事前学修　次回の教科書範囲を熟読し、分からない言葉を調べておきましょう。（各1時間×15回）
事後学修　毎回授業内容をまとめ、分からないこと(疑問）をテストまで持ち越さないようにしましょう。（各1時間×15回）
　　　　　合計6回の課題「まとめプリント」に取り組みましょう。（各2時間×6）

単位認定に関わる評価方法

①定期試験 90％　　課題 10％
②定期試験は、すべての提出物がでていることを条件とし、提出日を過ぎたり真剣に取り組まなかったレポートは減点します（-5点／回）。
③遅刻や居眠り、忘れ物等授業態度の悪い場合、減点します（-2点/回）。

受講生に望むこと

①前期に開講される『給食実務Ⅰ』を修得していること。
②給食実習、特に、2年前期の学外実習に必要不可欠な内容です。食事を提供する上で大切なさまざまな管理を、確実に理解するようにしてください。

フィードバックの方法

課題はチェックして返却します。
定期試験は、採点後解答と解説を行います。

アクティブラーニング

テキスト

『給食経営管理テキスト』　秋山聡子・池田昌代他著　　学建書院
『Plan-Do-Seeにそった 給食運営・経営管理実習のてびき』　西川貴子他著　医歯薬出版
『八訂 食品成分表 2023』　香川芳子他著　女子栄養大学出版部
『管理栄養士・栄養士必携　2023』（公社）日本栄養士会編　　　第一出版

参考文献

『給食経営管理』　八倉巻和子他　医歯薬出版
『栄養・食事管理のための対象者別給食献立』　鈴木久乃・殿塚婦美子編著　　建帛社　
『給食施設のための献立作成マニュアル』　冨田教代・赤羽正之他著　医歯薬出版

実務経験の有無

備考

オフィスアワー

木・10：30～12：30