2022年度（令和４年度）講義概要―シラバス―

学位授与の方針との関連

１　製菓衛生師に関する教育課程を編成し、製菓衛生師として必要な専門的知識と技能の修得を目指す。
２　製菓衛生師に関する教育課程を編成し、製菓衛生師として必要な思考力、判断力、表現力の涵養を目指す。
３　製菓衛生師に関する教育課程を編成し、製菓衛生師として主体性をもって多様な人々と協働して学ぶ態度の涵養を目指す。

授業科目の目的・テーマ

１　製菓衛生師として専門的知識と接客の技能の習得を目指す。
２　製菓衛生師として自己実現をするために、社会人としての生活について理解し、就職に向けてさまざまな仕組みを的確に判断できるようになる。
３　製菓衛生師に関する教育課程を編成し、製菓衛生師として主体性をもって、多様な人々と協働して学ぶ態度の涵養を目目指す。

授業修了時の到達目標

所属コースの特性を知り、学生生活の目標を定めて意欲をもって学習し、成果を発表できるようになる。
菓子を作るだけでは店は経営できません。客は店の雰囲気と従業員を観ています。気持ちよく自分を表現できるようにさまざまな教養を身付けておこう。
接客、身軽さ、笑顔は十分行き届いているでしょうか。店はあなたで決まるのです。

授業内容の全体計画

第1回　接客サービスのための手話１指文字を覚えよう。
第2回　接客サービスのための手話２会話をしてみよう。
第3回　私たちの年金の仕組みと医療保健制度を知ろう。
第4回　雇用保険と労働補償保険
第5回　浴衣の着付けを習おう１浴衣の着方とたたみ方
第6回　浴衣の着付けを習おう２半幅帯を締めてみよう。　　　
第7回　果物の廃棄率を使って可食部重量と購入量を考えよう。
第8回　運動処方によるエネルギー消費量の計算をしょう。
第9回　健康増進科学のエネルギー代謝率ＲＭＲと運動強度ＭＥＴｓを使って運動によるエネルギー消費量を求めてみよう。
第10回　肥満と痩せ　　メタボリックシンドロームの定義
第11回　糖尿病の成り立ち　Ⅰ型糖尿病とⅡ型糖尿病
第12回　マドレーヌとタルト・オ・スリーズのカロリー計算をしてみよう。100kカロリの量を知ろう。
第13回　学校の近くの野山を歩いてみよう。　延命寺
第14回　社会人としての振る舞いやマナーを学ぶ。　日本の食卓と中国の円卓の席順
第15回　ディスカッションを行う。社会に出て製菓衛生師として活躍するためにはどのようなサービスが必要か学びから話してみよう。

授業時間外の学習（予習・復習等）

事前学習：授業前は本日の内容を読み、授業を把握すること。（0.5時間×１５回）
事後学習：授業後はポイントをまとめておくこと。　　（各1時間×１５回）

単位認定に関わる評価方法

単元ごとの成果の発表５０％、授業の態度５０％

受講生に望むこと

何も自分でしないと学びはない。しただけのことである。成人としてコースセミナⅣで学んだことを積極的に自信をもってどんどん歩んでほしい。
社会人となるための一般的常識とマナーについて自覚をもって学習する。成人として自分の顔でもって世の中を渡っていくことを学ぶ。

フィードバックの方法

単元ごとにレポートを提出した後添削し、評価して返却する。

アクティブラーニング

生活に密着したコースセミナーⅢは毎回授業のあとで社会人についてどのように理解したか話し合う。15回目は自分の学びや成長について話す。

テキスト

特になし
必要に応じて配布します。

参考文献

よくわかる社会保障：ミネルバー書房　阪口　正之
国民衛生の動向：厚生労働統計協会2021

実務経験の有無

オフィスアワー

木・12：30～14：30

学位授与の方針との関連

１　製菓衛生師に関する教育課程を編成し、製菓衛生師として必要な専門的知識と技能の修得を目指す。
２　製菓衛生師に関する教育課程を編成し、製菓衛生師として必要な思考力、判断力、表現力の涵養を目指す。
３　製菓衛生師に関する教育課程を編成し、製菓衛生師として主体性をもって多様な人々と協働して学ぶ態度の涵養を目指す。

授業科目の目的・テーマ

１　製菓衛生師として専門的知識と接客の技能の習得を目指す。
２　製菓衛生師として自己実現をするために、社会人としての生活について理解し、就職に向けてさまざまな仕組みを的確に判断できるようになる。
３　製菓衛生師に関する教育課程を編成し、製菓衛生師として主体性をもって、多様な人々と協働して学ぶ態度の涵養を目目指す。

授業修了時の到達目標

所属コースの特性を知り、学生生活の目標を定めて人間の生活全般を学習し、自分の人生に十分配慮できる自分になる。
菓子を作るだけでは店は経営できません。客は店の雰囲気と従業員を観ています。気持ちよく自分を表現できるようにさまざまな教養を身付けておこう。
接客、身軽さ、笑顔は十分行き届いているでしょうか。店はあなたで決まるのです。

授業内容の全体計画

第1回　日本人の食事摂取基準　どれだけ、どのくらい摂取すれば私たちの健康を保てるか見てみよう。
第2回　私たちの郷土を知ろう：「愛媛のふるさとごはん」を見てみよう。
第3回　日本全国の銘菓と菓子の分類を見てみよう。
第4回 し好品：日本茶、ハーブ茶、アルコール類を見てみよう。
第5回 「健康かるた」を作ろう。
第6回　私たちを取り巻く人権を知ろう。　　　　　　　　
第7回　自分の体づくり、もっと学ぼう母性栄養：母親の母体はいかに健康が一番か考えてみよう。
第8回　新生児期と乳児期の栄養：すべては母親の健康で決まる。あなたは大丈夫ですか。
第9回　幼児期の栄養：一生使う歯は十分気を付けていますか。　　　　　　　　　　
第10回　学童期の栄養：学校給食の意義、虐待
第11回　思春期の栄養：思春期を狙う難病　潰瘍性大腸炎、クローン病　
第12回　ストレスと心身症：
第13回　石鹸洗剤を知ろう：手荒れをさせない石鹸洗剤を知ろう。
第14回　私たちのマナーと座席のタブー：　
第15回 幅広く、自分の回りに必要なディスカッションやってみよう。

授業時間外の学習（予習・復習等）

事前学修：授業前には本日の内容を読み、授業を把握すること。（0.5時間）
事後学修：授業後はポイントをまとめておくこと。（各1時間×15回）

単位認定に関わる評価方法

単元ごとの成果発表内容50％　　授業態度50％

受講生に望むこと

待っていても世の中は何もくれないし、成果はない。身につけた教養で、自発的に笑顔で製菓衛生師として自分の選んだ道を自信をもってどんどん歩んでほしい。
社会人となるための知識を自覚をもって学習する。成人として自分の顔でもって世の中を渡っていくことを学ぶ。

フィードバックの方法

提出物のレポートは添削し、評価して返却する。

アクティブラーニング

生活に密着したコースセミナーⅣは毎回授業のあとで社会についてどのように理解したかを話し合う。15回目は幅広くディスカッションを行う。

テキスト

特になし

参考文献

愛媛県農山村漁村生活研究協議会　お母ちゃんがつくるごちそう　
よくわかる社会保障　中央法規　　　　　国民衛生の動向2021　厚生労働統計協会　

実務経験の有無

オフィスアワー

木・12：30～14：30

学位授与の方針との関連

１　製菓衛生師に関する教育課程を編成し、製菓衛生師として必要な専門的知識と技能の修得を目指す。
２　製菓衛生師に関する教育課程を編成し、製菓衛生師として必要な思考力・判断力・表現力の涵養を目指す。
３　製菓衛生師に関する教育課程を編成し、製菓衛生師として主体性をもって多様な人々と協働して学ぶ態度の涵養を目指す。

授業科目の目的・テーマ

土地ごとに根づいた貴重な伝統、食文化や農業を守り、食生活全般を見直し考えようとするスローフード運動は、全世界に広まっています。
「スローフード」の意味を考えながら、地産地消を中心に食材と人のつながりや時間の大切さを学び、グループ学習を進める過程で自分の意見やアイディアをまとめる編集作業や情報伝達ができるようになる。
この科目は地域志向科目です。

授業修了時の到達目標

テーマ決定から新レシピ開発まで、主体性を重視して地元特産品を使った料理・菓子のレシピ開発に参加する。その成果物を地域に還元し、身につけた知識や開発レシピは卒業後に活かすことができるようになる。

授業内容の全体計画

第1回　スローフードとは：概論
第2回　柑橘を知る：品種・特徴まとめ
第3回　柑橘加工品を知る１：トレンド
第4回　柑橘加工品を知る２：ジュース・ジャム
第5回　小麦を知る：薄力粉・強力粉の違い
第6回　柑橘を使った菓子レシピ考案１
第7回　柑橘を使った菓子レシピ考案２
第8回　強力粉を使った菓子レシピ考案
第9回　スイーツへのアプローチ①スイーツメニュー決定、レシピ確認
第10回　スイーツへのアプローチ②スイーツ試作実習１
第11回　スイーツへのアプローチ③スイーツ試作実習２
第12回　スイーツへのアプローチ④スイーツ試作実習３
第13回　学内販売：柑橘スイーツ１　
第14回　学内販売：柑橘スイーツ２
第15回　私のスローフードとは：プレゼンテーション(１人５分）

授業時間外の学習（予習・復習等）

事前学修：図書館の料理・製菓雑誌を熟読し、トレンドや世の中が求めている食形態等をチェックする。（各0.5時間×15回）
第15回目課題「私のスローフードとは」プレゼンテーション用資料作成（5時間）
事後学修：各々の調査内容・レシピをまとめる。（各0.5時間×15回）

単位認定に関わる評価方法

成果の発表内容 50％、授業への取り組み 50％

受講生に望むこと

自分の役割、コミュニケーションの取り方などを振り返り、グループの一員として積極的に関わる意識を高めましょう。
実習時は、身だしなみ・衛生管理に気を配ること。
製菓実習のみならず、食情報を多岐にわたって研究し、教養を身につけてください。

フィードバックの方法

第9回のレシピは添削し、評価後に返却する。
第15回プレゼンテーションについてコメントする。

アクティブラーニング

第15回で「スローフード」について全員でプレゼンテーション（1人5分）

テキスト

特になし

参考文献

特になし

実務経験の有無

オフィスアワー

石見：木・12：30～13：30
藤岡：木・12：30～14：30

学位授与の方針との関連

１　製菓衛生師に関する教育課程を編成し、製菓衛生師として必要な専門的知識と技能の修得を目指す。
２　製菓衛生師に関する教育課程を編成し、製菓衛生師として必要な思考力・判断力・表現力の涵養を目指す。

授業科目の目的・テーマ

・栄養学Ⅰで学んだ知識を定着させ、さらに各ライフステージにふさわしい適切な栄養を学ぶ。
・生活習慣病をはじめとする様々な病気の基本事項を類別し、健康とは何かを説明できるようになる。

授業修了時の到達目標

・ライフステージ別の特徴や各疾病についての基本的知識を身につけることができる。
・栄養学Ⅰ同様、製菓衛生師合格のための基本的な知識が習得できる。

授業内容の全体計画

(栄養の消化と吸収、栄養の摂取）30時間　15回
第1回　　イントロダクション：栄養学Ⅰを振り返ってみよう
　　　　　＜課題プレゼンテーション＞　
第2回　　栄養素の体内運搬と体内での代謝について【課題】
第3回　　ライフステージ別：妊娠期・授乳期の栄養
第4回　　ライフステージ別：乳児期・幼児期の栄養
第5回　　ライフステージ別：学童期・思春期・青年期の栄養
第6回　　(乳児期から青年期）の食の課題と食事のポイントについて【課題】
第7回　　ライフステージ別：成人期・高齢期の栄養
第8回　　(成人期・高齢期）の食の課題と食事のポイントについて【課題】
第9回　　プリントを使用しての授業まとめ①　採点して授業内で解説を行う
第10回　 病態と栄養 ：1栄養補給法・過不足と病気について
第11回　 病態と栄養　 ：2消化管の病気
第12回　 病態と栄養 ：3肝臓・膵臓・胆のう・腎臓の病気
第13回　 病態と栄養 ：4循環器・代謝性疾患の病気
第14回　 病態と栄養 ：5貧血・アレルギー
　　　　 プリントを使用しての授業まとめ②　採点して授業内で解説を行う
第15回　 栄養成分表示とお菓子について考えてみよう
　　　　 定期試験　

授業時間外の学習（予習・復習等）

事前学修：教本の該当ページを熟読し、わからない用語を調べておくこと。（各2時間×15回）
事後学修：授業後は教本・ノートを再度見直し、重要ポイントをまとめておくこと。（各2時間×15回）
単元ごとに実施する小テストで、間違えた箇所は必ず教本ノート等で見直すこと。

単位認定に関わる評価方法

定期試験 70％、小テスト・課題レポート30％

受講生に望むこと

・自らの成長過程と照らし合わせながら、今後の栄養と健康について考えるきっかけ作りを意識しましょう。
・製菓衛生師国家試験を常に意識し、基礎知識を積み重ねること。
・受験対策として過去問題集に数多く取り組み、栄養学のまとめをすること。
・多くの健康雑誌が発刊されていますので、ぜひ読んでみてください。

フィードバックの方法

毎回の小テストは、その場で解答を解説する。
レポートは添削し、評価して返却する。

アクティブラーニング

第1回で課題について最後の30分でプレゼンテーションする。（1人3分）

テキスト

『製菓衛生師教本(下) 栄養学』　　全国製菓衛生師養成施設協会　編

参考文献

製菓衛生師試験問題集2021　全国製菓衛生師養成施設協会　編　
製菓衛生師試験の手引き　　辻製菓専門学校編　　柴田書店
製菓衛生師試験　　　　　　兵庫栄養調理製菓専門学校　編　　旭屋出版

実務経験の有無

オフィスアワー

水・13：00～14：30

学位授与の方針との関連

１　製菓衛生師に関する教育課程を編成し、製菓衛生師として必要な専門的知識と技能の修得を目指す。
２　製菓衛生師に関する教育課程を編成し、製菓衛生師として必要な思考力・判断力・表現力の涵養を目指す。

授業科目の目的・テーマ

生活習慣病の増加や高齢社会の進行により「食」という分野が注目されている。その「食」を構成する食品の持つ基本的な特徴や性質を説明できるようになる。

授業修了時の到達目標

食品成分の含量、栽培、生産、収穫、特徴、分類、食べ方などの基礎知識を列挙できるようになる。

授業内容の全体計画

第1回　食品の特徴と性質1：穀類について
第2回　食品の特徴と性質2：いも類およびでんぷん類について
第3回　食品の特徴と性質3：砂糖類および甘味料について
第4回　食品の特徴と性質4：豆類・種実類について
第5回　食品の特徴と性質5：野菜類について
第6回　食品の特徴と性質6：果実類について
第7回　食品の特徴と性質7：きのこ類について
第8回　食品の特徴と性質8：第1回～第7回のうちテーマを１つ選び調べまとめる【課題】
第9回　振り返り授業まとめプリント①　採点して授業内で解説を行う
第10回　食品の特徴と性質9：魚介・海藻類について
第11回　食品の特徴と性質10：食肉類について
第12回　食品の特徴と性質11：卵類・乳類について　
振り返り授業まとめプリント②　採点して第13回で解説を行う
第13回　食品の特徴と変質防止について総合的に理解する①(加工まとめ)
第14回　食品の特徴と変質防止について総合的に理解する②(貯蔵まとめ)
第15回　食における菓子の役割を考える
　　　　定期試験

授業時間外の学習（予習・復習等）

事前学修：教本の該当ページを熟読し、用語を知っておくこと。（各2時間×15回）
事後学修：授業後は教本・ノートを再度見直し、重要ポイントをまとめておくこと。（各2時間×15回）

単位認定に関わる評価方法

定期試験 70％、小テスト・課題レポート30％

受講生に望むこと

・食品学で学んだ知識を日々の食生活に生かし、健康と食事の大切さを意識してください。
・製菓衛生師試験を常に意識し、基礎知識の積み重ねを大切にすること。
・過去問題集に目を通し、選択問題に慣れておきましょう。

フィードバックの方法

レポートは添削し、評価して返却する。

アクティブラーニング

第10回でこれまでの授業テーマを１つ選び、最後の40分でプレゼンテーション（1人5分）

テキスト

『製菓衛生師教本(下) 食品学』全国製菓衛生師養成施設協会　編　

参考文献

『製菓衛生師試験問題集2021』　　　全国製菓衛生師養成施設協会　編　
『製菓衛生師試験の手引き』　　　　辻製菓専門学校　編　　　　　　柴田書店
『製菓衛生師試験』　　　　　　　　兵庫栄養調理製菓専門学校編　　旭屋出版

実務経験の有無

オフィスアワー

水・13：00～14：30

学位授与の方針との関連

１　製菓衛生師に関する教育課程を編成し、製菓衛生師として必要な専門知識と技能の修得を目指す。
２　製菓衛生師に関する教育課程を編成し、製菓衛生師として必要な思考力・判断力・表現力の涵養を目指す。

授業科目の目的・テーマ

食品衛生の意義を理解し、特に食中毒ならびに食品汚染を未然に防ぐために衛生的な食品の取り扱いができるようになる。

授業修了時の到達目標

・製菓衛生師となり食品の安全と食品従事者としての衛生管理ができるようになる。
・製菓衛生師として十分な考察ができるようになる。

授業内容の全体計画

第1回　飲食に伴う食中毒以外の健康危害: 健康危害の種類を説明する。
第2回　食品中の異物:　健康を害するものとして異物にはどのようなものがあるか説明する。　　
第3回　食品従事者の衛生管理:　食品営業の施設や設備の衛生管理　　第1,2,3回のレポート提出
第4回　給水及び汚水、汚物処理:　見えないところの水の衛生　
第5回　食品従事者の衛生管理:　服装、手洗い、衛生習慣、衛生習慣の重要性、食品衛生責任者の習慣の徹底について
第6回　自主衛生管理:　ＨＡＣＣＰの７原則　　　　第4,5,6回のレポート提出
第7回　器具の消毒、殺菌法:　殺菌と消毒の意義　　　小テスト
第8回　消毒の物理的方法と化学的方法:　消毒の種類と効果
第9回　食品の表示:　食品表示法による表示義務　　　第7,8,9回のレポート提出
第10回　遺伝子組み換え食品:　対象となる農産物
第11回　アレルギー表示と特定原材料:　7品目と2１品目について
第12回　加工品の表示基準:　製造または加工された飲食料品について　第10.11.12回のレポート提出　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
第13回　米の表示:　コメの搗精、ブレンド米の品質について　　小テスト
第14回　ＪＡＳ規格制度:　それぞれのＪＡＳマークについて
第15回　健康食品、加工食品団体による表示法:　それぞれの表示法について　 第13,14,15回のレポート提出
　　　　定期試験

授業時間外の学習（予習・復習等）

事前学習：次回学習する教本の該当ページを熟読し、用語を知っておくこと。（２時間×１５回）
事後学習：学習したノートは再度見直し、理解を深めておくこと。（２時間×１５回）

単位認定に関わる評価方法

レポート提出と小テスト２０％、筆記による定期試験８０％

受講生に望むこと

自信をもって製菓衛生師として活躍するためにも、自分を信じて積極的に授業に取り組もう。何事も自分の学習が自分を助けてくれます。

自分の爪、手指の衛生、自分の髪の管理が信用と食品の食の安全、安心につながります。普段が大切。授業の時から意識をしましょう。

フィードバックの方法

レポート課題は授業の重要箇所のテーマを決めて課題を出す。小テストはその場で解答し解説する。　

アクティブラーニング

テキスト

製菓衛生師教本　　上　　一般社団法人全国製菓衛生師養成施設協会

参考文献

製菓衛生師試験　改訂版　「合格」への科目別まとめと問題集　　　　旭屋出版　
製菓衛生師試験のてびき　　辻製菓専門学校
製菓衛生師全書　和洋菓子、パンのすべて　　　日本菓子教育センター　
国民衛生の動向　厚生労働統計協会　２０２０／２０２１

実務経験の有無

オフィスアワー

木・12：30～14：30

学位授与の方針との関連

１　　製菓衛生師に関する教育課程を編成し実習を通して、製菓衛生師として必要な専門知識と技能の修得を目指す。
２　　製菓衛生師に関する教育課程を編成し、実習を行うことにより製菓衛生師として必要な思考力・判断力・表現力の涵養を目指す。

授業科目の目的・テーマ

食品衛生の意義を理解し、実習を通して衛生管理の行き届いた食品の取り扱いができるようになる。

授業修了時の到達目標

製菓衛生士となり食品の安全と食品従事者としての衛生管理ができるようになる。
製菓衛生士として実習を通して十分な考察、観察ができるようになる。

授業内容の全体計画

第1回　実験室の使い方と器具の所在、取り扱い方や操作方法について学ぶ。
第2回　寒天培地の作成法と空中落下菌の採取と培養　　
第3回　空中落下菌の判定およびレポートの作成と学んだことのグループディスカッションを行う。
第4回　手指の汚染による細菌の摂取と培養:　　自分のおにぎりと手指、手拭き、店のおにぎりの細菌摂取　
第5回　手指の培地判定およびレポートの作成と学んだことのグループディスカッションを行う。
第6回　台所用品付着菌の採取と培養:　冷蔵庫、テーブル、まな板、ふきん、包丁からの採取
第7回　台所用品付着菌の確認とレポート作成と学んだことのグループディスカッションを行う。
第8回　身の回りの微生物の採取と培養:　ドアノブ、タオル、爪、お金、指輪、髪の毛からの採取
第9回　身の回りの菌の判定とレポート作成と学んだことのグループディスカッションを行う。
第10回　菌の好むもの:　水、温度、栄養、水分活性を理解する。
第11回　卵の鮮度:　　計算による卵の判定と考察及びレポートの作成と学んだことのグループディスカッションを行う。
第12回　加工食品の発色:　　ウインナー、ハム、ちくわなどの発色剤を観る。判定と考察及びレポートの作成と学んだことのグループディスカッションを行う。
第13回　各種洗濯用洗剤の特徴と環境:　　環境について学ぶ。判定と考察及びレポートの作成と学んだことのグループディスカッションを行う。
第14回　川、海への生活排水や合成洗剤について考える:　　判定と考察及びレポートの作成と学んだことのグループディスカッションを行う。
第15回　発表大会: 　　自分の研究を人前に立ち自信をもって知らせる。
　　　　定期試験

製菓衛生師として活躍していくために実習を通して、学びが自分のものになっていっているか、確認しながら授業を進めていく。
　　　　　１３５分×１５回

授業時間外の学習（予習・復習等）

事前学習：次回学習する教本の該当ページを熟読し、用語を知っておくこと。
事後学習：学習したノートは再度見直し、理解を深めておくこと。

単位認定に関わる評価方法

受講態度５０％（器具の取り扱い３０％、実験操作の理解度２０％）、レポート提出５０％

受講生に望むこと

自信をもって製菓衛生士として活躍するためにも、自分を信じて積極的に授業に取り組もう。何事も自分の学習が自分を助けてくれます。
自分の爪、手指の衛生、自分の髪の管理が信用と食品の食の安全、安心につながります。普段が大切。授業の時から意識をしましょう。

フィードバックの方法

レポート課題は授業のまとめとして提出する。

アクティブラーニング

各班ごと、本日学んだことや注意点など話し合い、本実験を通して修得した知識を実際の生活に生かすことが、一番の学びです。

テキスト

製菓衛生師教本　　上　　一般社団法人全国製菓衛生師養成施設協会

参考文献

製菓衛生師試験　改訂版　　
製菓衛生師試験のてびき　　辻製菓専門学校
製菓衛生師全書　和洋菓子、パンのすべて　　　日本菓子教育センター　
国民衛生の動向　厚生労働統計協会　２０２０／２０２１

実務経験の有無

オフィスアワー

木・12：30～14：30

学位授与の方針との関連

1　製菓衛生師に関する教育課程を編成し、製菓衛生師として必要な専門的知識と技能の習得を目指す
2　製菓衛生師に関する教育課程を編成し、製菓衛生師として必要な思考力・判断力・表現力の涵養を目指す

授業科目の目的・テーマ

将来、菓子・パン店の独立開業を目指すため、店舗の形態、規模、労務管理、流通等を学ぶ
開店後の健全な経営を維持するため、顧客ニーズの分析とそれに応じた商品開発等、実際の経営に必要な知識を学ぶ

授業修了時の到達目標

店舗運営に必要な知識・理論を学習することにより、将来の菓子・パン店経営へむけてイメージ作りができるようになる
将来の独立開業に向けて、計画的な開店準備ができるために必要な知識を身につける事ができるようになる

授業内容の全体計画

（菓子店舗経営）８回
第1回菓子と食生活
第2回菓子の世界史
第3回菓子の日本史　
第4回パンの歴史
第5回パッケージの役割
第6回包材の安全性と環境適応　　
第7回容器包装
第8回菓子の今後の展望　
（経営の概要）3回
第9回製菓・製パン業界の現状を理解する　
第10回経営戦略立案の基本原則を学ぶ　
第11回経営計画立案の基本原則を学ぶ　
（労務管理、労働生産性）4回
第12回労務管理について学ぶ　
第13回　労務管理について学ぶ
第14回　マーケティングの基本を理解する
第15回開店計画を検討する
　　　まとめ及び理解度の確認　　研究発表
定期試験

授業時間外の学習（予習・復習等）

次回の教科書・レジュメを読んで理解しておくこと（1時間）
専門用語は授業時間外に自分で調べておき予備知識を身につけておくこと（2時間）
開店したい店舗についての自分の案を検討しておくこと（1時間）

単位認定に関わる評価方法

定期試験80%、授業態度20%

受講生に望むこと

自分の目指す製菓店について検討して下さい

フィードバックの方法

課題は添削し、評価して返却する

アクティブラーニング

毎回最後の20分でグループディスカッションを行い、発表する

テキスト

必要に応じて教材を配布する

参考文献

「新カリキュラム対応　製菓衛生師教本」　一般社団法人全国製菓衛生士養成施設協会

実務経験の有無

備考

学生のニーズ・レベルにより変更する可能性がある

オフィスアワー

藤岡：木・12：30～14：30
近本：授業終了後に教室で質問を受け付ける。

学位授与の方針との関連

1 製菓衛生師に関する教育課程を編成し、製菓衛生師として必要な専門的知識と技能の修得を目指す。
2 製菓衛生師に関する教育課程を編成し、製菓衛生師として必要な思考力・判断力・表現力の涵養を目指す。

授業科目の目的・テーマ

製菓製パンの素材の成分や調理・加工特性を理解し、製菓実技に反映させることができる。

授業修了時の到達目標

・製菓の主材料（小麦粉・油脂類・砂糖・卵）に関する知識を得ることができる。
・製菓衛生師国家試験を視野に入れ、理解度を確認しながら受験への目的意識を高めることができる。

授業内容の全体計画

（菓子の原材料/30時間15回）
第1回 粉類の特性と用途を理解する：小麦粉・でんぷん・米粉
第2回 砂糖の特性と用途を理解する：砂糖・甘味料　
第3回 卵の特性と加工品を理解する：鶏卵
第4回 牛乳・乳製品の特性と加工品を理解する：牛乳・生クリーム・チーズ
第5回 油脂の特性と加工品を理解する：油脂・バター
第6回 チョコレートの特性と用途を理解する：スイート・ミルク・ホワイト
第7回 果実・種実の特性と加工品を理解する
第8回 凝固剤・酒類・香料の特性と種類を理解する：ゼラチン・リキュール・エッセンス
第9回 膨化剤・乳化剤・着色料の特性と用途を理解する
第10回　和菓子の基本材料・用途別分類について理解する
第11回　和菓子の製法の特徴と理論について理解する　（レポート提出）
第12回　洋菓子の基本材料・用途別分類について理解する
第13回　洋菓子の基本生地について理解する　（レポート提出）
第14回　製パンの基本材料・使用器具について理解する
第15回　製パン法について理解する （レポート提出）

授業時間外の学習（予習・復習等）

事前学修：教本の該当ページを熟読し、わからない用語は予習しておくこと。（各2時間×15回）
事後学修：授業後は教本・ノートを再度見直し、重要ポイントをまとめておくこと。（各2時間×15回）

単位認定に関わる評価方法

・定期試験 80％、レポート20％
・定期試験を受ける条件：レポート課題を提出していること。

受講生に望むこと

製菓のスキルだけではクオリティの高い製品は作れません。食材の特性と取り扱いを理解した上で製造すると違いが生まれます。
製菓理論・製菓実技とリンクさせ、疑問点はその都度解消して国家試験対策につなげましょう。
第10～15回は、製菓衛生師国家試験に向けて、選択問題の解き方や学び方の基本を紹介します。

フィードバックの方法

レポートはコメントして返却します。

アクティブラーニング

テキスト

『製菓衛生師教本(下) 製菓理論』　　全国製菓衛生師養成施設協会　編

参考文献

『新版　解いてわかる製菓衛生師試験の手引き』　辻調理専門学校　編　柴田書店』
『科学でわかるお菓子の「なぜ？」』中山弘典　木村万紀子　柴田書店
『新版お菓子「こつ」の科学』河田昌子　柴田書店
『パン「こつ」の科学』吉野精一　柴田書店

実務経験の有無

オフィスアワー

木・12：30～13：30

学位授与の方針との関連

１　製菓衛生師に関する教育課程を編成し、製菓衛生師として必要な専門的知識と技能の修得を目指す。
２　製菓衛生師に関する教育課程を編成し、製菓衛生師として必要な思考力・判断力・表現力の涵養を目指す。
３　製菓衛生師に関する教育課程を編成し、製菓衛生師として主体性をもって多様な人々と協働して学ぶ態度の涵養を目指す。

授業科目の目的・テーマ

洋菓子の道具や基本的な操作をするために、トレーニング実習を重ねて材料の特徴や製菓器具の使い方をマスターできるようになる。

授業修了時の到達目標

洋菓子作りの実際を経験する中で、製菓機器及び道具を使いこなして製造現場で求められる技術を習得できる。
実習を通して食材の殺菌、製品の温度管理、ゴミの管理等、食品の衛生管理ができるようになる。
即戦力として求められるナッペ・絞りなどの基礎技術を反復練習し、一定の成果が現れるようになる。

授業内容の全体計画

製菓実習（洋菓子）　　　60時間　15回
第1回　ショートケーキ、ナッペ絞り練習
第2回　苺のスフレロール、絞り練習
第3回　チョコレートパイ（練りパイ）
第4回　ソルベオランジュ、グラスヴァニーユ、チュイル、絞り
第5回　ジェノワーズ、ナッペ　テスト練習
第6回　実技テスト：ジェノワーズ、ナッペ練習
第7回　ヴァニレキプフェルン、フロランタン、ナッペ絞り練習
第8回　ショコラ・バナーヌ、ナッペ練習
第9回　パンドジェンヌ、カヌレジロンダン、ナッペ絞り練習
第10回　マドレーヌ、フィナンシェ、ナッペ練習
第11回　サンマルク、タルト生地仕込み
第12回　スフレチーズケーキ、ナッペ練習
第13回　さつまいもとチーズのクラフティタルト、絞り練習
第14回　シュークリーム１：パリブレスト
第15回　シュークリーム２：プロフィトロール

授業時間外の学習（予習・復習等）

事前学修：教本や書籍を調べて該当ページを読み、レシピを確認しておくこと。（各1時間×15回）
事後学修：実習後にノートをまとめ、ポイントをチェックすること。（各1時間×15回）

単位認定に関わる評価方法

実技試験 80％、授業への取り組み 20％

受講生に望むこと

学内スイーツコンテストに向けての訓練を行うので、基礎技術を確認しながらオリジナル作品を全力で完成させましょう。

フィードバックの方法

実習・実技試験に関しては、その場でコメントする。

アクティブラーニング

グループワークで進めるため、積極性に声を掛けて時間を意識ながら取り組む。

テキスト

『製菓衛生師教本(下) 製菓実技』　　全国製菓衛生師養成施設協会編　

参考文献

特になし

実務経験の有無

洋菓子店勤務：パティシエとしての経験を活かし、製菓理論に基づく大量生産や顧客の要望への対応など、細やかに指導する。

オフィスアワー

授業終了後に教室で質問を受け付ける

学位授与の方針との関連

１　製菓衛生師に関する教育課程を編成し、製菓衛生師として必要な専門的知識と技能の修得を目指す。
２　製菓衛生師に関する教育課程を編成し、製菓衛生師として必要な思考力・判断力・表現力の涵養を目指す。

授業科目の目的・テーマ

製菓衛生師試験に合格するために、対策として2年間で学習した知識をまとめ、より確かな学力を身につけることができるようになる。

授業修了時の到達目標

製菓衛生師に必要な知識を、教科で関連づけながら総合的に理解できるようになる。
重点項目を整理し、模擬試験での解答率を上げることができる。

授業内容の全体計画

第1回　「食品学」　渡邉陽子
第2回　　　〃
第3回　　　〃
第4回　　　〃
第5回　「衛生法規・公衆衛生学」　井上弘美
第6回　　　〃
第7回　　　〃
第8回　　　〃
第9回　　　〃
第10回　｢製菓理論・実技」　石見和子

第11回　　　〃
第12回　　　〃
第13回　　　〃
第14回　　　〃
第15回　　　〃
第16回　　　〃
第17回 「食品衛生学」　藤岡美智子
第18回　　　〃
第19回　　　〃
第20回　　　〃
第21回　　　〃
第22回　 〃
第23回 「栄養学」　渡邉陽子
第24回　　　〃
第25回　　　〃
第26回　　　〃
第27回　　　〃
第28回　模擬試験・解答　　藤岡美智子
第29回　　　〃
第30回　試験の傾向と対策について　 石見和子

授業時間外の学習（予習・復習等）

事前学修：製菓衛生師の過去問題集2021を各科目ごとに反復して解く。（各2時間×15回）
事後学修：苦手分野を把握し、誤った箇所の復習とノートまとめをする。（各2時間×15回）
理解しにくい箇所は必ず質問し、解決する習慣をつけること。

単位認定に関わる評価方法

各教科の模擬試験 80％　　各教科の小テストなど　20％

受講生に望むこと

国家試験受験へ向けて自分の勉強方法を確立し、学習計画を立ててください。

フィードバックの方法

第28、29回模擬試験を採点後、第30回に解答と正解率を併せて返却する。

アクティブラーニング

テキスト

『製菓衛生師教本（上下）』　　　全国製菓衛生師養成施設協会編
『製菓衛生師試験問題集2021』　　全国製菓衛生師養成施設協会編

参考文献

『製菓衛生師試験　科目別まとめ』　　　　　　兵庫栄養調理製菓専門学校　編　旭屋出版
『新版解いてわかる製菓衛生師試験の手引き』　辻製菓専門学校　編　柴田書店

実務経験の有無

オフィスアワー

渡邉：水・13：00～14：30
井上：木・14：20～16：10
石見：木・12：30～13：30
藤岡：木・12：30～14：30

学位授与の方針との関連

１　製菓衛生師に関する教育課程を編成し、製菓衛生師として必要な専門的知識と技能の修得を目指す。
２　製菓衛生師に関する教育課程を編成し、製菓衛生師として必要な思考力・判断力・表現力の涵養を目指す。
３　製菓衛生師に関する教育課程を編成し、製菓衛生師として主体性をもって多様な人々と協働して学ぶ態度の涵養を目指す。

授業科目の目的・テーマ

・製菓衛生師として具備すべき知識や技能全般を習得するために、学外での実習を行う。
・菓子業界の現状を知り､将来職業として関わることを視野に入れながら､積極的に学ぶ姿勢を身につけるようになる｡

授業修了時の到達目標

製菓衛生師としての役割や専門性を認識し、菓子業界で従事する意義と将来をイメージできるようになる。

授業内容の全体計画

学外の製菓店や工場等の施設において実習を行う。
1）オリエンテーション
2）研究課題の決定
3）実習施設の決定
4）事前訪問
5）実習
6）実習報告書の提出・報告会（研究テーマについてのレポート発表）

授業時間外の学習（予習・復習等）

あいさつや職場でのマナーなど、社会人としての基本的なルールを身につけるため、授業で配布するプリントや就職活動に関する参考書を熟読しておくこと。

単位認定に関わる評価方法

実習施設からの状況報告 100％

受講生に望むこと

実習生として大切なことは素直に聞く姿勢です。日頃から積極的にあいさつや清掃などに取り組み、コミュニケーションを意識して行動するようにしましょう。

フィードバックの方法

実習先からのコメントを口述する。

アクティブラーニング

実習

テキスト

特になし

参考文献

特になし

実務経験の有無

オフィスアワー

木・12：30～13：30

学位授与の方針との関連

１　製菓衛生師に関する教育課程を編成し、製菓衛生師として必要な専門的知識と技能の修得を目指す。
２　製菓衛生師に関する教育課程を編成し、製菓衛生師として必要な思考力・判断力・表現力の涵養を目指す。
３　製菓衛生師に関する教育課程を編成し、製菓衛生師として主体性をもって多様な人々と協働して学ぶ態度の涵養を目指す。

授業科目の目的・テーマ

製菓店の経営についての基本的な考えや日常業務を学ぶために、インターンシップ生として必要な心構えと知識を身につけることができる。

授業修了時の到達目標

実習生として必要な知識及びマナーを身につけることができるようになる。
表現技法や発表技術を習得することにより、自らの考えを伝達できるようになる。

授業内容の全体計画

第1回　職場体験学習（インターンシップ）の意義と目的を理解する
第2回　自己の職業適性と将来計画を考える
第3回　インターンシップ先職場の研究：和菓子店
第4回　インターンシップ先職場の研究：洋菓子店
第5回　インターンシップ先職場の研究：べーカリー
第6回　インターンシップ先職場の研究：大規模製菓製パン工場
第7回　ビジネスマナーについて理解する（挨拶、敬語、対人関係など）
第8回　ビジネスマナーについて理解する（接客、電話対応など）
第9回　報告書等、文書の書き方について理解する
第10回 インターンシップ前のまとめ （目的、目標、事前計画を考える）
第11回 事前訪問についてまとめる
第12回 インターンシップ事前準備①身だしなみ､接遇
第13回 インターンシップ事前準備②製菓基礎知識チェック
第14回 インターンシップ体験報告①原稿･スライド作り
第15回 インターンシップ体験報告②発表準備･仕上げ
　　　　自己実現についての課題等、ディスカッション＜事後実習指導＞
　　　　プレゼンテーション準備、製菓学外実習指導を総括する

授業時間外の学習（予習・復習等）

事前学修：インターンシップや就活に関する情報を得ておくこと。（各0.5時間×15回）
事後学修：授業後はポイントをまとめておくこと。（各0.5時間×15回）

単位認定に関わる評価方法

実習施設からの状況報告 50％、発表 50％

受講生に望むこと

自分の適性を知ることやビジネスマナーについて学ぶことは、実習だけではなく将来の職業選択にも役立ちます。意欲的に授業に臨みましょう。

フィードバックの方法

毎回の提出物はチェック後、コメントとともに返却する。

アクティブラーニング

第15回実習先での学びをプレゼンテーション（1人10分）

テキスト

特になし

参考文献

特になし

実務経験の有無

オフィスアワー

：木・12：30～13：30

学位授与の方針との関連

１　製菓衛生師に関する教育課程を編成し、製菓衛生師として必要な専門的知識と技能の修得を目指す。
２　製菓衛生師に関する教育課程を編成し、製菓衛生師として必要な思考力・判断力・表現力の涵養を目指す。
３　製菓衛生師に関する教育課程を編成し、製菓衛生師として主体性をもって多様な人々と協働して学ぶ態度の涵養を目指す。

授業科目の目的・テーマ

洋菓子の道具や基本的な操作をするために、トレーニング実習を重ねて材料の特徴や製菓器具の使い方をマスターできるようになる。

授業修了時の到達目標

洋菓子作りの実際を経験する中で、製菓機器及び道具を使いこなして製造現場で求められる技術を習得できる。
実習を通して食材の殺菌、製品の温度管理、ゴミの管理等、食品の衛生管理ができるようになる。
製菓創作実習Ⅰでの学びを活かし、即戦力として求められるナッペ・絞りの高い技術を身につけることができる。。

授業内容の全体計画

製菓実習（洋菓子）　　　60時間　15回
第1回　アイスボックスクッキー
第2回　パヴァロア、ナッペ絞り練習
第3回　タルト・オ・スリーズ・スイス
第4回　ロッシェココ、メレンゲマカロン、ナッペ絞り練習
第5回　カーディナルシュニッテン
第6回　マーブルケーキ、ナッペ絞り練習
第7回　ガナッシュラクテ
第8回　カトルカール、絞り練習
第9回　実技テスト：カトルカール、絞り、卒業制作概要説明、テーマ決定、デッサン
第10回　ボンボンショコラ
第11回　卒業制作：土台作り
第12回　卒業制作：シュガークラフト
第13回　卒業制作：アイシングクッキー
第14回　卒業制作：あめ細工
第15回　卒業制作：仕上げ、まとめ

授業時間外の学習（予習・復習等）

事前学修：教本や書籍を調べて該当ページを読み、レシピを確認しておくこと。（各1時間×15回）
事後学修：実習後にノートをまとめ、ポイントをチェックすること。（各1時間×15回）

単位認定に関わる評価方法

実技試験 80％、授業への取り組み 20％

受講生に望むこと

グループワークで進めるため、積極性に声を掛けて時間を意識ながら取り組みましょう。
卒業制作に向けての訓練を行うので、オリジナル作品を全力で完成させて二年間の総仕上げをしましょう。

フィードバックの方法

実習・実技試験に関しては、その場でコメントする。

アクティブラーニング

実習

テキスト

『製菓衛生師教本(下) 製菓実技』　　全国製菓衛生師養成施設協会編　

参考文献

特になし

実務経験の有無

洋菓子店勤務：パティシエとしての経験を活かし、製菓理論に基づく大量生産や顧客の要望への対応など、細やかに指導する。

オフィスアワー

授業終了後に教室で質問を受け付ける。

学位授与の方針との関連

１　製菓衛生師に関する教育課程を編成し、製菓衛生師として必要な専門知識と技能の修得を目指す。
２　製菓衛生師に関する教育課程を編成し、製菓衛生師として必要な思考力・判断力・表現力の涵養を目指す。
３　製菓衛生師に関する教育課程を編成し、製菓衛生師として主体性をもって多様な人々と協働して学ぶ態度の涵養を目指す。

授業科目の目的・テーマ

食品について理解し、技術を身につける。食品衛生に留意しながら、製菓製作の材料を吟味し、製菓衛生師としての力をつけ的確に菓子作りの基本となる材料を判断できるようになる。

授業修了時の到達目標

お菓子を味わう人は幼児から高齢者までさまざま。糖尿病をはじめ色々カロリーに気をつけている人もいる。私たちは、菓子を幅広い人たちに喜んで頂けるように日々、多面からさまざまの角度で学習する。

授業内容の全体計画

第1回　寒天とゼラチンで各々の主成分の違いを味わってみよう。
第2回　てんぐさを見たことがありますか。海藻を炊いてところてんを作ろう。
第3回　寒天で二層の珈琲ゼリーを創作して楽しもう。
第4回　焼きりんご、りんご飴、りんごタルトタタンでりんごを楽しもう。
第5回　中華鍋一つで作る大学芋を楽しもう。
第6回　ざると蒸し器で作る幼児のおやつと味噌蒸しパン
第7回　圧力鍋であんを炊いておはぎを作ろう。　
第8回　そうめん瓜（金糸瓜）で創作してみよう。
第９回　べ二シアさんの紅茶マフィンで英国を学ぼう。
第10回　琥珀糖の色彩豊かな世界へようこそ
第11回　オートミール七変化。菓子と料理レシピにチャレンジ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
第12回　柑橘農家から学ぶ①愛媛県の柑橘事情、品種と育て方
第13回　柑橘農家から学ぶ②柑橘の利用法、食以外での取り組み
第14回　世界に１つだけのマーマレードづくり
第15回　マーマレード完成、プレゼンテーション、官能評価　

授業時間外の学習（予習・復習等）

事前学修：身近な資料を調べて、レシピを確認しておくこと。（各２時間×15回）
事後学修：実習後にノートをまとめ、ポイントを自分のものにしておくこと。（各２時間×15回）

単位認定に関わる評価方法

実技、課題作品の評価８０％、授業への取り組み２０％　　

受講生に望むこと

創作は日常生活のひらめきから生まれます。オリジナル作品を全力で完成させて、二年間の訓練で自分づくりの総仕上げをしましょう。
自信をもって活躍するためにも、自分を信じて積極的に授業に取り組もう。何事も自分です。
私語を慎み、機敏な態度で自分試しをしてみましょう。
レポート課題提出で学んだことを重要ポイントとしてまとめておくこと。
第１～9回：藤岡担当、第10～15回：石見担当

フィードバックの方法

成果物の評価は、その場でコメントします。

アクティブラーニング

第15回で５分間のグループプレゼンテーションを行う。

テキスト

必要に応じて配布します。

参考文献

特になし

実務経験の有無

オフィスアワー

石見：木・12：30～13：30
藤岡：木・12：30～14：30

学位授与の方針との関連

１　製菓衛生師に関する教育課程を編成し、製菓衛生師として必要な専門的知識と技能の修得を目指す。
２　製菓衛生師に関する教育課程を編成し、製菓衛生師として必要な思考力・判断力・表現力の涵養を目指す。

授業科目の目的・テーマ

人気が高いカフェならではの業種業態とその多様性を理解して魅力を語るために、特にコーヒー器具の使い方をマスターし、製菓専門科目と合わせてより食への理解を深めることができるようになる。

授業修了時の到達目標

カフェドリンク・フード・スイーツ・パン・ラッピングの基本的な知識と手技を身につけながら、カフェ経営に必要なマネジメントやホスピタリィサービスについて説明することができる。

授業内容の全体計画

第1回　オリエンテーション、デザインワーク：マイカフェをイメトレしよう
第2回　カラーコーディネート：色の基本を学ぶ
第3回　ジュース実習：旬の食材の組み合わせを学ぶ
第4回　カフェの歴史と現在を知る：喫茶とカフェの違い、カフェの業種業態を知る
第5回　カフェの歴史と現在を知る：コーヒーの歴史、産地を知る
第6回　コーヒー実習①：身近な道具で焙煎してみよう
第7回　コーヒー実習②：カッピング（テイスティング）で味を知る
第8回　コーヒー実習③：ドリップ、エスプレッソ
第9回　コーヒー実習④：ラテアートに挑戦
第10回　紅茶実習：紅茶の歴史、茶葉の産地、淹れ方、茶器、テイスティング
第11回　日本茶実習：日本茶の歴史、茶葉の産地、淹れ方、茶器、テイスティング
第12回　中国茶実習：中国茶の歴史、茶葉の産地、淹れ方、茶器、テイスティング
第13回　カフェフード実習：パスタ、オムライス
第14回　カフェビジネスとベーシックサービス：カフェ運営スタイルとトレンド、サービスの心構えを学ぶ
第15回　カフェ経営者の立場から考えること（課題提出）
　　　　定期試験

授業時間外の学習（予習・復習等）

事前学修：『カフェクリエーター教本』の該当ページを熟読し、専門用語の意味を調べて理解しておくこと。
事後学修：『mycafe　note』に要点・気づき・レシピ・イラストを記入し、振り返りができるようにすること。
第15回の課題「カフェ経営」について取り組む（5時間）

単位認定に関わる評価方法

定期試験30%、課題30％、mycafe　note20％、授業への取り組み20％

受講生に望むこと

食に対してグローバルな視野で興味をもち、食べ歩きや自分で作ってみるなど、積極的にカフェの魅力を発見しましょう。
身だしなみ、衛生管理に留意し、欠席遅刻をせず授業に望むこと。

フィードバックの方法

実習授業においては、手技をチェックしながら適切なアドバイスをする。
課題は添削し、評価後に返却する。

アクティブラーニング

ドリンク・フード実習では学生間で互いの手技を観察し、フィードバックして技術向上に努める。

テキスト

『カフェクリエーター教本』『mycafe　note』公益社団法人全国調理職業訓練協会

参考文献

特になし

実務経験の有無

コーヒー豆の焙煎、販売、店舗経営の経験をもつ講師が担当します。

オフィスアワー

藤岡：木・12：30～14：30
竹田：金・14：20～16：10
渡邉：水・13：00～14：30
韋：金・10：30～12：30
土岐、浅海、家村：授業終了後に教室で質問を受け付ける。

学位授与の方針との関連

1 専門的知識・技能、自己研鑽力
2 思考力、判断力、表現力、主体性、協働性

授業科目の目的・テーマ

「食」を総合的にコーディネートする事ができるように色や配置、食空間のあり方を理解し、おもてなしの心をを基本としたコーディネートができるようになる。

授業修了時の到達目標

フードコーディネートに必要な知識を学びテーブルコーディネートができるようになる。
おもてなしの心や食文化をふまえた食生活をコーディネートする意識をもつことができる。

授業内容の全体計画

第1回　オリエンテーション（授業の進め方・レポートについて）
第2回　おいしさと食空間のあり方について
第3回　食空間とテーブルコーディネートについて
第4回　テーブルコーディネートの基本的理論（カラーコーディネート）
第5回　食空間の構成①洋食
第6回　食空間の構成②和食・中国料理
第7回　テーブルマナーとサービスについて
第8回　フードマネージメントについて
第9回　食の企画・構成・演出について
第10回　メニュープランニングについて (課題研究）
第11回 小テスト（基礎知識の理解度の確認）（課題研究）
第12回 プレゼンテーション準備①　企画書作成　（課題研究）
第13回 プレゼンテーション準備②　実践・コーディネート
第14回 各班によるプレゼンテーション発表
第15回　プレゼンテーションのまとめ・小テストの解説
　定期試験

授業時間外の学習（予習・復習等）

(予習）次回の授業内容の範囲を読んでおく(1時間）次回の参考になる資料を準備し課題を調べておくこと(1時間）
(復習）配布プリントを活用し授業内容をまとめる、(2時間）

単位認定に関わる評価方法

定期試験３０％　　課題・レポート３０％　　授業への取り組み状況４０％

受講生に望むこと

基本的に教科書に沿ってすすめます。
配布プリントは整理し、復習しやすいようにまとめておいて下さい。
関連書籍に目を通したり、食について興味や視野を広げて学んでほしい。
前期に開講される「フードコーディネート実習」を受講していることが望ましい

フィードバックの方法

課題・レポートは添削し評価して返却する　プレゼンテーションに関して、その場でコメントする

アクティブラーニング

第1回ではコーディネートについて30分グループディスカッションを行いグループ毎に発表
第12回から14回の「食の企画」についてグループワーク(３人)を行い、発表する。

テキスト

『新版　フードコーディネーター教本　3級試験対応テキスト』日本フードコーディネーター協会　編

参考文献

必要に応じ資料、プリントを配布

実務経験の有無

インテリアデザイン事務所勤務経験、調理師専修科での調理実務を活かし食に関するコーディネートを中心に実習をおこなう

オフィスアワー

水・13：00～14：30

学位授与の方針との関連

1 専門的知識・技能、自己研鑽力
2 思考力、判断力、表現力、主体性、協働性

授業科目の目的・テーマ

フードコーディネート論で学んだことからテーブル、料理、メニューなどを実際にコーディネートしコーディネートに必要な技術スタイリングを身につける。
食を企画・演出する実践力を磨く。

授業修了時の到達目標

・実習で学んだことをもとに、食に関する様々な要素をつなげ90分以内にテーマに沿ったコーディネートすることができるようになる

授業内容の全体計画

第1回　オリエンテーション(授業の進め方・レポート・料理写真の撮り方について）
第2回　お茶のマナー・サービス①コーヒーを自分でドリップする
第3回　お茶のマナー・サービス②紅茶・日本茶を自分で淹れる
第4回　自分でフラワーアレンジメント
第5回　テーブルコーディネート①カラーコーディネート(洋食器）
第6回　テーブルコーディネート②日本の行事によるコーディネート(1月～6月）
第7回　テーブルコーディネート②日本の行事によるコーディネート(7月～12月）
第8回　フードコーディネート①カフェメニューをコーディネート
第9回 フードコーディネート②カフェメニュー（お菓子）
第10回 フードコーディネート②和食メニューのコーディネート
第11回 フードコーディネート②洋食メニューのコーディネート
第12回 班ごとの食企画について①企画の計画を立てる
第13回 班ごとの食企画について②企画について準備
第14回 班ごとの食企画について③コーディネートして写真撮影
第15回 各班の食企画についてプレゼンテーション（発表）
　定期試験

授業時間外の学習（予習・復習等）

次回の実習に必要な資料を準備しイメージを考えまとめておく。（0.5時間×15回）
実習でのコーディネートを写真撮影しレポートにまとめる。（0.5時間×15回）

普段から料理などの写真を撮ったりと料理写真の撮り方も学んで下さい。

単位認定に関わる評価方法

試験(課題提出）20％　　授業内の課題レポート40％、　授業への取り組み状況・グループワークにおける参加度40％

受講生に望むこと

実習には、意欲的に取り組み学んでください。
学ぶ姿勢をもって、参考になるコーディネート画像や書籍を準備持参してください。
アドバイスなど、授業の最後やオフィスアワーに積極的に質問してください。
前期に開講される「フードコーディネート論」を受講していることが望ましい

フィードバックの方法

実技(コーディネート）に関してその場でコメントする
課題・レポートは添削し、評価して返却する

アクティブラーニング

実習(個人でのコーディネート）、第13回から15回はグループワーク、グループ毎で企画発表

テキスト

『新版　フードコーディネーター教本　3級試験対応テキスト』日本フードコーディネーター協会　編

参考文献

必要に応じ資料、プリントを配布

実務経験の有無

インテリアデザイン事務所勤務経験、調理師専修科での調理実務を活かし食に関するコーディネートを中心に実習をおこなう

備考

実習費として10,000円必要です。
テーマに沿ったコーディネートができるテーマアイテム・カトラリー（小物類）を用意持参してください。
実習にはカメラが必要になります、携帯電話のカメラでもかまいません。

オフィスアワー

水・13：00～14：30

学位授与の方針との関連

2 思考力、判断力、表現力、主体性、協働性
3 多職種連携、実践力

授業科目の目的・テーマ

健康的な食生活とはどのようなものかを考えるために、現在の食を取り巻く環境や栄養問題を理解できる。また、自分自身が健康な食生活を実践できるようになる。

授業修了時の到達目標

①食生活と健康について考えることができる。
②世界の食生活史と日本の食生活史について理解することができる。
③自分の食生活の問題点を把握し、食生活を見直すことができる。

授業内容の全体計画

第1回　食生活の概念を理解できる。食生活をめぐる環境について、どのような問題が生じているかを理解できる。
第2回　子どもの朝食時の食欲に見る食生活を理解できる。
第3回　ボディイメージの変遷とダイエット志向についての現況を理解できる。
第4回　生活習慣病の概念と食生活と健康との関係を理解できる。
第5回　「私の考えるおいしさとは」をテーマにグループディスカッションする。
　　　 小テスト
第6回　世界の食生活史と日本の行事食を理解できる。
第7回　日本の食生活史を理解できる。
第8回　食の安全と食環境を理解できる。
第9回　食品の偽装問題（不祥事件）を調査し、事件の内容を整理する。
　　　 レポートの提出
第10回　「食品ロス低減を目指すには？」をテーマにグループディスカッションする。
第11回　学校給食の過去、現在を理解できる。食育基本法を理解できる。
第12回　「健康長寿」の食生活、ライフスタイルを理解できる。栄養の二重苦を理解できる。
　　　 小テスト　　　　
第13回　児童・生徒を対象に行われている健康栄養教育を理解できる。
第14回　働き盛りへの健康栄養教育を理解できる。
第15回　高齢社会における健康栄養教育を理解できる。
定期試験

授業時間外の学習（予習・復習等）

事前学習：授業終了時に次回の講義に関しての予習事項を知らせるので、それについてしっかりと予習（1時間）をしてくること。
事後学習：授業中に不明だったところは、教科書を見て疑問点を解決できるように復習（0.5時間）をすること。

単位認定に関わる評価方法

定期試験50％、小テスト20％、レポートの提出20％、授業態度10％

受講生に望むこと

授業と関係のない私語､ 他科目等の ｢内職｣ は慎むこと｡ 授業は休まずに予習･復習をする習慣をつける。
私達の食を取り巻く環境全般について興味を持ち、普段の食生活との関連を考える。

フィードバックの方法

定期試験は採点後、模範解答と併せて返却する。

アクティブラーニング

「食品ロス低減を目指すには？」をテーマにグループディスカッションを行う。
食品の偽装問題（不祥事件）について調査し、レポートを提出する。
食生活に関するDVDを鑑賞し、レポートを提出する。

テキスト

「食育・食生活論」山本 茂・奥田 豊子・濱口郁枝編、講談社(栄養科学シリーズNEXT)

参考文献

関係する資料を随時配布する。
大学の図書館にたくさんの参考書がありますから、ぜひ読んでください。

実務経験の有無

保健所の管理栄養士として、地域で開催されている栄養改善・健康づくり事業を企画・立案・実施した経験を授業に活かす。

オフィスアワー

金・14：20～16：10

学位授与の方針との関連

1 専門的知識・技能、自己研鑽力

授業科目の目的・テーマ

食品事業の開業の為の基礎知識の一部（マーケティング、経営、財務、採算分析、予算、メニュー開発、店舗づくり、広告宣伝や販売促進）のノウハウを学ぶことができる｡

授業修了時の到達目標

フードビジネスが人間生活の根幹をなす事業であり、あなたは事業の社会性・公共性を学び、企業の利益性を理解し、両者のバランスを取り、両立させることが経営者だと知る事ができるようになる｡

授業内容の全体計画

第1回　現代フードサービス産業の歴史（現代外食、中食事情）
第2回　日本のフードサービスの歴史（外食産業～グルメ時代～価格破壊到来）
第3回　経営の基礎知識（マーケッティング、経営等）
第4回　業態開発（業種、業態のとらえ方、店舗コンセプト）
第5回　出店戦略１、店とフードコーディネーターの役割、出店計画と全体像、経営理念
第6回　出店戦略２、出店基本戦略と設定（商圏、立地、投下資本）出店の確認
第7回　開店業務１、業態名と店名、店舗イメージ政策、開店に必要な各展開業務
第8回　開店業務２、開店準備と開店、成果の分析と開店後のアプローチ
第9回　販売促進メニュー販促、メニューの使命、デザインの注意事項、販促メニュー
第10回　店舗販売　販促計画の基本、顧客作り、販促のＰＤＳ、販促の基礎
第11回　メニュープランニング１、メニュープランニングの流れ、トレンドの読み方等
第12回　メニュープランニング２、商品流通とメニュー、メニュープランニングシート
第13回　食の企画・構成・演出の流れ１、食の企画の流れ、企画立案のコツ
第14回　食の企画・構成・演出の流れ２、食の６Ｗ３Ｈ、オリエンテーション、企画書
第15回　テーブルマナー　テーブルマナーとプロトコール
　定期試験

授業時間外の学習（予習・復習等）

経営者としての豆知識（調査、販売、収支、損益分岐点）を身に付ける
事前学修
　今回の授業内容の箇所を音読（２回）し自分が思う疑問点を抽出する事（2時間）
事後学修
　今回の授業内容を反復し、得に配布資料については世間の動き・変化を知り疑問点の理解に努める（2時間）

単位認定に関わる評価方法

定期試験100％

受講生に望むこと

フードコーディネーター３級合格に相応しい、必要不可欠な基礎知識を身に付けて欲しい。

フィードバックの方法

定期試験の結果は、授業の中で個人面接方式により模範解答を解説・告知し回収する。

アクティブラーニング

第11回目、12回目で実際に自分が喫茶店の経営者になったつもりでお店のメニュー作成の時間に当てる。

テキスト

協会公認テキスト『新版フードコーディネーター教本2021』柴田書店

参考文献

『フードコーディネーター過去問題集三級』柴田書店

実務経験の有無

オフィスアワー

授業終了後に教室で質問を受け付ける

学位授与の方針との関連

授業科目の目的・テーマ

基本的な体のしくみや構造、主な疾患を学習すると共に、薬・臨床検査・感染症・栄養の概要を学ぶ。

授業修了時の到達目標

１.医療事務資格を目指す学生にとって基本となる、からだの構造と働きを理解する。
２.病気の仕組みを学び、症状や臨床検査などの概要を理解する。
２.さまざまな医療用語、たとえば診断や治療にかかわる用語を理解する。

授業内容の全体計画

第１回　解剖・生理と病態の理解①　（体の基本～器官系と体液）
第２回　解剖・生理と病態の理解②　（消化器の構成と役割、栄養素の吸収）
第３回　解剖・生理と病態の理解③　（循環器系～血液・血管・心臓とリンパ管）
第４回　解剖・生理と病態の理解④　（泌尿器系と生殖器～腎臓と尿、男女の違い）
第５回　解剖・生理と病態の理解⑤　（内分泌と神経系～体の調節のしくみ）
第６回　解剖・生理と病態の理解⑥　（呼吸器と感覚器、運動器の基本）
第７回　解剖・生理と病態の理解⑦　（前半のまとめと中間試験）

第８回　栄養と病気（栄養素の役割・栄養がかかわる病気）
第９回　薬の基礎知識① （医薬品の基礎知識）
第10回　薬の基礎知識② （医薬品の実際）
第11回　検査概論①　（検査の種類と目的）
第12回　検査概論②　（主な検査項目とその意義）
第13回　医療用語①　（よく使われる医療用語）　
第14回　医療用語②　（よく使われる医療の略語）
第15回　医療用語で記入されたカルテの読み方：演習
定期試験

第１回から第７回は内藤が担当し、第８回から第１５回は藤井が担当する。

授業時間外の学習（予習・復習等）

テキストと、授業で配布するプリントを活用して予習（各2時間）復習（各2時間）を行う。

単位認定に関わる評価方法

中間試験50%と定期試験50%。

受講生に望むこと

予習・復習をして授業に臨むこと。

フィードバックの方法

課題ごとに授業の中で解説をふまえてフィードバックする。

アクティブラーニング

テキスト

『医学一般』医療教育協会編
「世界一やさしい! からだ図鑑 キャラでたのしく解剖生理! 」新星出版社　ISBN978-4-405-09352-2（前半の内藤担当分で使用）
必要に応じてプリントを配布する。

参考文献

「医学略語辞典」中央法規　「カルテ・看護記録用語辞典」HIROKAWA　「今日の治療薬」南江堂

実務経験の有無

藤井：看護教員・看護師の体験をふまえて授業を行う

オフィスアワー

内藤: 木・14：20～16：10
藤井: 木・14：20～16：10

学位授与の方針との関連

授業科目の目的・テーマ

医療や各種保険関連法規に関する知識を学習し、医療制度の基礎知識を取得することができる。

授業修了時の到達目標

医療事務を行うための必須基礎知識となる医療関係の法律を説明することができる。

授業内容の全体計画

第1回　医療制度の全体像を理解する。
第2回　医療法について理解する①(目的、基本理念、医療従事者の責務、医療を提供する施設の定義）
第3回　医療法について理解する②(地域医療支援病院、特定機能病院、開設許可、病院等の管理者）
第4回　医療法について理解する③(病院の法定人員及び施設等、備えておく医療に関する諸記録）
第5回　医療法のまとめのプリント及び過去問題を使って学習内容を理解する。
第6回　医師法について理解する①(医師の職分、絶対的・相対的欠格事由、非医師の医業禁止、診療義務・応召義務）
第7回　医師法について理解する②(無診治療等の禁止、異状死体等の届出義務、医師法施行規則第２１条）
第8回　医師法について理解する③(保健指導を行う義務、診療録の記載義務及び保存義務、医師法施行規則第２３条）
第9回　医師法のまとめのプリント及び過去問題を使って学習内容を理解する。
第10回　医療保険について理解する①(職域保険、地域保険、協会けんぽ、組合健保、各種共済健保、船員保険）
第11回　医療保険について理解する②(国民健康保険、後期高齢者医療保険、生活保護）　
第12回　医療保険について理解する③(労災、療養担当規則、介護保険）
第13回　医療保険のまとめのプリント及び過去問題を使って学習内容を理解する。
第14回　資格試験の過去問題（R1）を学習し、理解する。①
第15回　資格試験の過去問題（R2）を学習し、理解する。②
　　　　定期試験

授業時間外の学習（予習・復習等）

事前学修：シラバスに沿って「メディカルシステム論」を熟読する。（1.5時間）
事後学修：過去問題で知識を確認しながら「医科診療報酬点数表」の重要個所にマーカー及び書き込みをする。（2.5時間）

単位認定に関わる評価方法

①定期試験80％　　②授業への参加度（質問等の授業中の発言）20％

受講生に望むこと

自分なりのまとめノートを作成し、理解を深めていくようにしてください。

フィードバックの方法

資格試験の過去問題を用いて理解度を確認します。誤解や不正解の多かった点、難解点は解説し理解度を高める。

アクティブラーニング

第5回、第9回、第13回は双方向授業で行います。

テキスト

『メディカルシステム論』　医療教育協会
『医学一般』医療教育協会

参考文献

特になし

実務経験の有無

病院勤務：病院事務長の実務経験を活かして、医療現場で必要とされる知識を中心に講義する。

オフィスアワー

授業終了後に教室で質問を受け付ける

学位授与の方針との関連

授業科目の目的・テーマ

診療報酬請求事務に必要な知識や点数算定方法と診療報酬請求明細書(レセプト）の作成方法を習得し、レセプトが迅速かつ正確に作成できるようになる。　

授業修了時の到達目標

診療報酬請求事務の流れを理解し、医事管理士・医療管理秘書士の認定資格を取得することができる。

授業内容の全体計画

第1回　基礎知識を確認する。（健康保険法、療養担当規則等）
第2回　基本診療料について学ぶ。（初診料）
第3回　基本診療料について学ぶ。（再診料）
第4回　特掲診療料について学ぶ。①（医学管理料）
第5回　特掲診療料について学ぶ。②（在宅医療料）
第6回　特掲診療料について学ぶ。③（投薬料1）
第7回　特掲診療料について学ぶ。④（投薬料2）
第8回　特掲診療料について学ぶ。⑤（注射料）
第9回　特掲診療料について学ぶ。⑥（処置料）
第10回　特掲診療料について学ぶ。⑦（手術料）
第11回　特掲診療料について学ぶ。⑧（検査料）
第12回　特掲診療料について学ぶ。⑨（リハビリテーション料、病理診断料）
第13回　特掲診療料について学ぶ。⑩（画像診断料）
第14回　レセプト作成の実際を学ぶ。練習問題１（３号用紙の使い方）
第15回　レセプト作成の実際を学ぶ。練習問題2　（レセプト作成）
　　　　定期試験

授業時間外の学習（予習・復習等）

事前学修：シラバスに沿って「診療報酬請求の実務・演習」を熟読する。（1.5時間）
事後学修：過去問題で知識を確認しながら「医科診療報酬点数表」の重要個所にマーカー及び書き込みをする。（2.5時間）

単位認定に関わる評価方法

①定期試験　80％　②授業への参加度（質問等の授業中の発言）20％

受講生に望むこと

資格取得を第1目標とします。疑問点や理解できなかったことなどは質問をして早期に解決すること。

フィードバックの方法

資格試験の過去問題を用いて理解度を確認します。誤解や不正解の多かった点、難解点は解説し理解度を高める。

アクティブラーニング

第14回～第15回はレセプト作成実習。

テキスト

「診療報酬請求の実務・演習」「医科診療報酬点数表」「医学一般」医療教育協会編
「メディカルシステム論」　医療教育協会

参考文献

「診療報酬完全攻略マニュアル」　医学通信社

実務経験の有無

病院勤務：病院事務長の実務経験を活かして、診療報酬をケーススタディー的によりわかりやすく講義する。

オフィスアワー

授業終了後に教室で質問を受け付ける

学位授与の方針との関連

授業科目の目的・テーマ

診療報酬算定の実際を学び（レプトコンピューターを経験）、より現場に近い形で診療報酬事務の知識を習得することができる。

授業修了時の到達目標

カルテを読むことができ診療報酬明細書（レセプト）を作成することができる。
レセプトコンピューターを扱うことができるようになる。

授業内容の全体計画

第1回　ファローアップ研修1（過去問題（R1年）による模擬問題と解説1)
第2回　ファローアップ研修2（過去問題（R2年）による模擬問題と解説2）
第3回　ファローアップ研修3（過去問題（R3年）による模擬問題と解説3）
第4回　電子入力研修1（レセプトコンピューターを使っての演習）
第5回　電子入力研修2（レセプトコンピューターを使っての演習）
第6回　電子入力研修3（レセプトコンピューターを使っての演習）
第7回　電子入力研修4（レセプトコンピューターを使っての演習）
第8回　基本診療料（入院料の算定原則を理解する。）
第9回　特掲診療料（医学管理料、在宅医療料の算定原則を理解する。）
第10回　特掲診療料（投薬・注射の算定原則を理解する。）
第11回　特掲診療料（処置料・検査料の算定原則を理解する。）
第12回　特掲診療料（画像診断料の算定原則1を理解する。）
第13回　特掲診療料（画像診断料の算定原則2を理解する。）
第14回　特掲診療料（手術料の算定原則を理解する。）　
第15回　診療報酬請求事務の確認テストとまとめ
　　　　定期試験

授業時間外の学習（予習・復習等）

事前学修：シラバスに沿って「診療報酬請求の実務・演習」を熟読する。（1.5時間）
事後学修：過去問題で知識を確認しながら「医科診療報酬点数表」の重要個所にマーカー及び書き込みをする。（2.5時間）

単位認定に関わる評価方法

①定期試験　80％　②授業への参加度（質問等の授業中の発言）20％

受講生に望むこと

専門分野の学習ですので、疑問点は質問して解決してください。

診療報酬請求事務を学ぶことは、医療だけでなく社会保障制度を学ぶことであるので、社会生活を営む上で非常に役に立ちます。真剣に学んでほしいと思います。

フィードバックの方法

小テストを行い理解度を確認します。誤解や不正解の多かった点、難解点は解説し理解度を高める。

アクティブラーニング

第1回～第3回、第8回～第14回は、レセプト作成の実技を行う。
第4回～第7回は、レセプトコンピューターを使って「頭書き」～「レセプト発行」まで一連として行う。

テキスト

「医科診療報酬点数表」「診療報酬請求の実務・演習」「医学一般」　医療教育協会

参考文献

「診療報酬完全攻略マニュアル」　医学通信社

実務経験の有無

病院勤務：病院事務長の実務経験を活かして、診療報酬をケーススタディー的によりわかりやすく講義する

オフィスアワー

授業終了後に教室で質問を受け付ける