2020年度(令和2年度)講義概要―シラバス―

調理学実習Ⅰ (科目記号:LND102)

中居由香

卒業/修了要件 授業形態 単位数 配当年次 開講期間
選択必修科目 実習 1単位 1年 前期

学位授与の方針との関連

1 栄養士に関する教育課程を編成し、栄養士として必要な専門的知識と技能の修得を目指す。
2 栄養士に関する教育課程を編成し、栄養士として必要な思考力・判断力・表現力の涵養を目指す。
3 栄養士に関する教育課程を編成し、栄養士として主体性をもって多様な人々と協働して学ぶ態度の涵養を目指す。

授業科目の目的・テーマ

調理理論に基づいた基礎的な調理操作や技術を理解し、各料理に応じた手技で時間内に食事を作ることができるようになる。
人前で食事をする際、周囲が不愉快にならないような食事マナーを実践できるようになる。

授業修了時の到達目標

グループで食事作りを行うため、人の配置や時間配分を考え、時間内に片付けまで終えることができるようになる。
成分表の使い方を知り、実習した献立の栄養価計算を正しく行えるようになる。

授業内容の全体計画

第1回 オリエンテーション:実習の心得や規則、衛生について理解する
第2回 食品成分表の使い方1:成分表に記載されている食品の規則性及び使い方を理解する 【課題:栄養価計算】
第3回 食品成分表の使い方2:実際に成分表を使って栄養価計算をしてみる        【課題:使用量計算】
第4回 調理の基本1:計量、野菜の切り方                       【課題:計量実験まとめ】
第5回 調理の基本2:だしのとり方、食事マナーについて理解する            【課題:飲み比べまとめ】
第6回 実習1(和食1):白飯、あじの塩焼き(魚のおろし方について理解する)、味噌汁  【課題:栄養価計算】
第7回 実習2(和食2):たけのこ飯、黄身酢、すまし汁、デザート         【課題:栄養価計算】
第8回 実習3(ゲル化剤の比較):ゲル化剤(寒天・ゼラチン・パールアガー)の違いを理解する  【課題:違いまとめ】
第9回 実習4(和食3):豆ごはん、魚の煮付け、すまし汁、果汁かん           【課題:栄養価計算】
第10回 調理の基本3:調味率について理解する
第11回 実習5(洋食):ライス、ハンバーグステーキ、スープ、サラダ          【課題:栄養価計算】
蓮                【課題:栄養価計算】
第12回 実習6(和食4):そうめん、唐揚げ、カボチャのそぼろあんかけ、和え物、デザート【課題:栄養価計算】
第13回 実技試験:あじの三枚おろし、
第14回 野菜の切り方
第15回 実習のまとめおよび掃除
定期試験

※第4回~9回、第11回~14回は土曜日に2グループに分けて行う。(午前・午後のリピート授業)

授業時間外の学習(予習・復習等)

事前学習 事前に実習内容を確認し、当日の流れを考えて来てください。
     包丁の使い方やだしのとり方、野菜の切り方、魚の裁き方等の実技試験を行います。日頃から、自宅で練習をしてください。
事後学習 実験まとめ及び栄養価計算、食べての考察・感想の提出が毎週あります。栄養価計算は慣れるまでは時間がかかるので、ため込まないようにしましょう。

単位認定に関わる評価方法

①実技試験 50%  定期試験 30%  授業への取り組み 10%  課題 10% 
②試験(実技・筆記)は必ず受けなければなりません。
③栄養価計算等の宿題は、次回実習開始までに必ず提出してください。すべての授業終了後、配付資料も含めたファイルを提出してください。
④試験(実技・筆記)は、すべての提出物がでていることを条件とし、提出日を過ぎたレポートは減点します(-5点/回)。
⑤遅刻や忘れ物等は、減点します(-2点/回)。白衣や帽子、シューズ等忘れた場合は、実習には参加できません。

受講生に望むこと

『誰かがしてくれる』ではなく、『みんな』で頑張りましょう。実習はグループ作業のため、欠席は班員に負担をかけます。常日頃より、体調を整えるようにしましょう。
食事を残すことは原則認められません。その日の体調やアレルギー、病気等で食べられない場合を除き、各自で食べるようにしましょう。食べきれない料理は、各自タッパー等を持参し持ち帰ってください。

フィードバックの方法

実技試験は、終了後コメントします。定期試験は、採点後解答と解説を行います。
課題は、チェックして返却します。間違いが多い場合は、何度でも再提出となります。

アクティブラーニング

実習

テキスト

『食育に役立つ 調理学実習』   西堀すき江編著  建帛社
『七訂 食品成分表 2020』  香川芳子他著   女子栄養大学出版部

参考文献

『これからの調理』   新調理研究会編   理工学者
『基礎調理実習 食品・栄養・大量調理へのアプローチ』 小川宣子編  化学同人
『調理学実習』   竹治栄美・松本和 共著  建帛社

実務経験の有無

備考

実習費として、8,000円程度の負担が必要となります。

オフィスアワー

木・10:30~12:20

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