2020年度(令和2年度)講義概要―シラバス―

調理学 (科目記号:LND101)

中居由香

卒業/修了要件 授業形態 単位数 配当年次 開講期間
選択必修科目 講義 2単位 1年 前期

学位授与の方針との関連

1 栄養士に関する教育課程を編成し、栄養士として必要な専門的知識と技能の修得を目指す。

授業科目の目的・テーマ

健康で豊かな食生活を送るために、食物を「安全」「栄養」「嗜好」の視点からとらえた食事計画、調理環境、調理操作などを理解できる。
科学的裏付けのもとに現在の食のあり方を見直し、健康を維持する食事作りを考えることができる。

授業修了時の到達目標

食品のもつ栄養成分が調理によりどのように変化するかを学ぶことにより、健康を維持するための食事計画をたてることができる。

授業内容の全体計画

第1回 調理学の意義と目的および調理文化について理解する
第2回 食事計画における食品群とバランスガイドについて理解する   【宿題:四季の旬(魚・野菜・果物)について調べる】
第3回 おいしさを感じる仕組みとその評価方法を理解する
第4回 おいしさの評価方法を理解する
第5回 植物性食品の調理機能1:米の調理特性を理解する
第6回 植物性食品の調理機能2:小麦粉の物性及び調理特性を理解する
第7回 植物性食品の調理機能3:いも類の栄養及び調理特性を理解する
第8回 植物性食品の調理機能4:豆類・種実類の栄養及び調理特性を理解する
第9回 植物性食品の調理機能5:野菜類の栄養及び調理特性を理解する
第10回 植物性食品の調理機能6:果実類・きのこ類の栄養及び調理特性を理解する
第11回 植物性食品の調理機能7:海藻類の栄養特性を理解する
第12回 動物性食品の調理機能1:食肉類の部位による栄養及び調理特性を理解する
第13回 動物性食品の調理機能2:魚介類の栄養及び調理特性を理解する
第14回 動物性食品の調理機能3:卵類の栄養及び調理特性を理解する
第15回 調理操作(加熱・非加熱)及び調理機器を理解する
定期試験

授業時間外の学習(予習・復習等)

事前学習 次回の教科書範囲を熟読し、分からない言葉を調べておきましょう。(各1時間×15回)
事後学習 毎回授業内容をまとめ、分からないこと(疑問)をテストまで持ち越さないようにしましょう。(各1.5時間×15回)
     合計8回の課題「まとめプリント」に取り組みましょう。(各1.5時間×8)
課題   四季の旬(魚・野菜・果物)についてまとめる。よく調べ、期日までに提出してください。(10.5時間)

単位認定に関わる評価方法

①定期試験 85%  課題 15%
②定期試験は、すべての提出物がでていることを条件とし、提出日を過ぎたり真剣に取り組まなかったレポートは減点します(-5点/回)。
③遅刻や居眠り、忘れ物等授業態度の悪い場合は減点します(-2点/回)。

受講生に望むこと

食品の調理変化を知ることは、食品の持つ栄養素を損なうことなく体に取り込むためにも大切なことです。日頃行っている調理を振り返りながら学ぶと、覚えやすいと思います。
献立をたてる上で、食材の旬を知ることはとても大切です。宿題のレポートは、後々自分が見やすいものを作りましょう。web上の資料をコピーペーストしただけのものは、評価できません。自分なりの形に直しましょう。

フィードバックの方法

課題は評価して返却します。「まとめ」はチェックして返却しますが、間違いが多い場合は、何度でも再提出とします。
定期試験は、採点後解答と解説を行います。

アクティブラーニング

テキスト

『Nブックス 調理学』  川端晶子・畑明美共著  建帛社

参考文献

『食育に役立つ 調理学実習』 西堀すき江編著  建帛社 
『健康・調理の科学』  和田淑子・大越ひろ編著  建帛社
『コツと科学の調理辞典』  河野友美著   医歯薬出版

実務経験の有無

オフィスアワー

木・10:30~12:20

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