2020年度(令和2年度)講義概要―シラバス―

給食実務学内実習 (科目記号:LNK201)

中居由香

卒業/修了要件 授業形態 単位数 配当年次 開講期間
選択必修科目 実習 2単位 1年 後期

学位授与の方針との関連

1 栄養士に関する教育課程を編成し、栄養士として必要な専門的知識と技能の修得を目指す。
2 栄養士に関する教育課程を編成し、栄養士として必要な思考力・判断力・表現力の涵養を目指す。
3 栄養士に関する教育課程を編成し、栄養士として主体性をもって多様な人々と協働して学ぶ態度の涵養を目指す。

授業科目の目的・テーマ

特定給食施設での「給食の運営」実践のためにクラスを2班に分け、学内の給食施設を利用した『大量調理』を行いながら、栄養士や調理師等の役割を理解できるようになる。
協力と責任の重要性について理解し、スムーズな「給食の運営」を行うことができる。

授業修了時の到達目標

献立作成から食事提供、評価までの一連の流れを体験することにより、規模(施設設備や人数等)に合わせた給食の計画を立てることができるようになる。
各自および係(栄養士・調理師・雑務)としての役割を理解し、役割に応じた行動を取ることができるようになる。

授業内容の全体計画

第1回 オリエンテーション:実習献立および・役割分担を決定する 【課題提出:学内実習献立】
第2回 学内実習室掃除:実習室及び大量調理器具の使い方を理解する
第3回 グループ演習:各班少量試作の準備・打ち合わせ
第4回 少量試作:班員分の食事を作り、献立を訂正する   【宿題:献立訂正、試作検討記録・日計表作成(各班)】
第5回 学内実習室練習:学内給食施設を実際に使用し、実習室や大型機器の使い方を理解する
第6回 グループ演習:各班学内実習室での試作の準備を行う  【宿題:栄養教育媒体作成(各自)、アンケート調査作成(各班)】
第7回~第9回 各班献立試作:クラス分の試作を学内実習室で行い、献立を訂正する 【宿題:献立訂正、試作検討記録・日計表作成(各班)】
第10回 グループ演習:各班集中実習の最終調整・確認・伝達を行う
第11回~第13回 集中実習:大量調理実習1:試作   【宿題:実習記録(各自)・帳票作成(各班)】
第14回~第16回 集中実習:大量調理実習2:合同献立 【宿題:実習記録(各自)・帳票作成(各班)】
第17回~第19回 集中実習:大量調理実習3:1班献立 【宿題:実習記録(各自)・帳票作成(各班)】
第20回~第22回 集中実習:大量調理実習4:2班献立 【宿題:実習記録(各自)・帳票作成(各班)】
第23回~第25回 集中実習:大量調理実習5:大掃除  【宿題:実習記録(各自)・帳票作成(各班)】
第26回 集中実習中の帳票整理、及びアンケートを集計し、実習の反省点を考える
第27回・第28回 実習中の課題についてまとめ、学外実習に向けての課題を考える
第29回・第30回 学内実習での成果や課題について報告をする  【スーツ着用】
定期試験

授業時間外の学習(予習・復習等)

・事前に献立を確認し、器具の使い方など当日の流れをよく考えてくるようにしましょう。
・試作と検討の繰り返しです。学生同士、授業の空いた時間や自宅での時間を使って試作や話し合いをしてください。グループ内で協力ができるかできないかで結果が大きく異なります。
・実習で疑問に思ったことはその日のうちにまとめ、同じ失敗を繰り返さないためにも、次回実習までに解決するようにしてください。
課題 夏休み中に献立作成を行い、後期授業開始日に提出しましょう。
   献立の試作検討結果や変更書類は、速やかに提出してください。

単位認定に関わる評価方法

①定期試験 30%  実習への取り組み 50%  課題報告 10%  実習ノート 10%
 ・実習への取り組み:グループ作業中の発言及び資料作成
 ・課題報告:powerpoint資料作成の上、10分間の報告発表
 ・実習ノート:集中実習中の内容まとめ
②定期試験は、すべての提出物がでていることを条件とし、提出日を過ぎたレポートは減点します(-5点/回)。
③集中実習前後のグループ演習に、80%以上出席していることが評価の最低条件となります(80%以上出席していない場合や実習態度の悪い場合は、集中実習の参加を中止させる場合があります。)。
④白衣や帽子、ゴムエプロン、コックシューズを忘れた場合は、実習に参加できません。
⑤遅刻や私語、忘れ物等授業態度の悪い場合は減点します(-2点/回)。

受講生に望むこと

①前期に開講される『給食実務Ⅰ』を受講していることが望ましい。
②給食実習、特に、2年前期の学外実習に必要不可欠な内容です。食事を提供する上で大切なさまざまな管理を、確実に理解するようにしてください。
③食事提供の時間が決まっているため、実習は通常の時間より早く開始します。班員およびクラスで話し合い、通学(集合)時間を決めてください。
④グループ作業のため、個人の能力の他、周囲への指導能力やチームワークも重要となります。欠席は班員に負担をかけます。常日頃より、体調管理には十分気をつけるようにしましょう。
⑤『誰かがしてくれる』ではなく、『みんな』で頑張りましょう。一部の人にばかり負担がかからないようにしましょう。
⑥集中実習期間中やその前後のアルバイト等は控え、実習に集中するようにしてください。
⑦帳票書類や実習報告会資料作成にパソコンを使用します。Word、Excel、Powerpointが使えるようになりましょう。

フィードバックの方法

定期試験は、採点後解答と解説を行います。

アクティブラーニング

実習

テキスト

『給食経営管理テキスト』 秋山聡子・池田昌代他著  学建書院
『Plan-Do-Seeにそった 給食運営・経営管理実習のてびき』 西川貴子他著  医歯薬出版
『七訂 食品成分表 2020』  香川芳子他著  女子栄養大学出版部

参考文献

『給食経営管理』 八倉巻和子他著  医歯薬出版
『栄養・食事管理のための改訂施設別給食献立集』 鈴木久乃・殿塚婦美子編著  建帛社
『学内給食経営管理実習のための おいしい食事のコーディネート』 木村友美他著  医歯薬出版
『イラストでみる はじめての大量調理』 殿塚婦美子・山本五十六  学建書院

実務経験の有無

備考

①実習費(細菌検査費・材料費等)として、10,000円程度の負担が必要となります。
②実習報告会は補講日に行い、2年生が聴講します。全員、スーツを着用します。

オフィスアワー

木・10:30~12:20

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