2020年度(令和2年度)講義概要―シラバス―

給食実務Ⅱ (科目記号:LNH202)

中居由香

卒業/修了要件 授業形態 単位数 配当年次 開講期間
選択必修科目 演習 1単位 1年 後期

学位授与の方針との関連

1 栄養士に関する教育課程を編成し、栄養士として必要な専門的知識と技能の修得を目指す。

授業科目の目的・テーマ

特定給食施設での「給食の運営」を行うために、必要な各管理(栄養管理・衛生安全管理、経営管理など)の目的や方法・評価について理解する。
大量調理を行うための科学的・合理的なマネージメントの知識及び方法を理解する。

授業修了時の到達目標

特定給食施設での様々な管理について学ぶことにより、大量調理を行う上で必要な『モノ』の管理ができるようになる。

授業内容の全体計画

第1回 オリエンテーション
第2回 衛生・安全管理1:大量調理での衛生管理のポイント及び食中毒について理解する
第3回 衛生・安全管理2:給食関係従事者の健康・衛生管理を理解する
第4回 衛生・安全管理3:食品の衛生管理を理解する
第5回 栄養教育媒体について考える
第6回 食品管理1:食材購入について理解する
第7回 食品管理2:食材の保管・在庫管理・ABC分析について理解する
第8回 大量調理での生産管理を理解する
第9回 品質管理について理解する
第10回 食事計画の評価について理解する
第11回 施設・設備管理1:施設の立地や環境等について理解する
第12回 施設・設備管理2:機器について理解する
第13回 経営管理1:事務管理・給食組織について理解する
第14回 経営管理2:原価管理について理解する
第15回 経営管理3:損益分岐について理解する
定期試験

授業時間外の学習(予習・復習等)

事前学修 次回の教科書範囲を熟読し、分からない言葉を調べておきましょう。(各1時間×15回)
事後学修 毎回授業内容をまとめ、分からないこと(疑問)をテストまで持ち越さないようにしましょう。(各1時間×15回)
     合計6回の課題「まとめプリント」に取り組みましょう。(各2時間×6)

単位認定に関わる評価方法

①定期試験 90%  課題 10%
②定期試験は、すべての提出物がでていることを条件とし、提出日を過ぎたり真剣に取り組まなかったレポートは減点します(-5点/回)。
③遅刻や居眠り、忘れ物等授業態度の悪い場合、減点します(-2点/回)。

受講生に望むこと

①前期に開講される『給食実務Ⅰ』を受講していることが望ましい。
②給食実習、特に、2年前期の学外実習に必要不可欠な内容です。食事を提供する上で大切なさまざまな管理を、確実に理解するようにしてください。

フィードバックの方法

課題はチェックして返却しますが、間違いが多い場合は、何度でも再提出とします。
定期試験は、採点後解答と解説を行います。

アクティブラーニング

テキスト

『給食経営管理テキスト』 秋山聡子・池田昌代他著  学建書院
『Plan-Do-Seeにそった 給食運営・経営管理実習のてびき』 西川貴子他著 医歯薬出版
『七訂 食品成分表 2020』 香川芳子他著 女子栄養大学出版部

参考文献

『給食経営管理』 八倉巻和子他 医歯薬出版
『栄養・食事管理のための改訂施設別給食献立集』 鈴木久乃・殿塚婦美子編著  建帛社
『学内給食経営管理実習のための おいしい食事のコーディネート』  木村友美他著 医歯薬出版 

実務経験の有無

備考

学内実習と並行して行うため、内容は変更することがあります。

オフィスアワー

木・10:30~12:20

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