2023年度（令和５年度）講義概要―シラバス―

学位授与の方針との関連

1 専門的知識・技能、自己研鑽力
2 思考力、判断力、表現力、主体性、協働性

授業科目の目的・テーマ

「日本食品成分表2023」の理解を深めるために、食品分析に関する知識・技術を理解し、食品の調理・加工に伴う栄養成分の変化が予想できるようになる。

授業修了時の到達目標

分析試料に主食である米を取り上げて、精白度（搗精度）に伴う栄養成分の変化を調べ、生活習慣病から遠ざかるために精白度の低い穀類が望ましいことに気付くことができる。

授業内容の全体計画

第1回　穀類精製の歴史と病気の変化を理解する（食事内容の激変に伴って増えた病気とその関係についてスライド教材を用い、日本人のエネルギー源およびタンパク質源として主要な位置を占めている"米"を例に、これの搗精度で成分がどう変化するか、実地に調べるためのガイダンス）。
第2回　米の搗精度と収量の関係を理解する。
第3回　搗精度（玄米→３分搗→５分搗→７分搗→10分搗）と形態の変化をルーペによる形態観察を通して理解する。
第4回　搗精度と成分変化　水分、灰分の分析実験
第5回　搗精度と成分変化　ケルダール窒素分析とタンパク質の算出　試料の分解まで　
第6回　搗精度と成分変化　ケルダール窒素分析とタンパク質の算出　滴定まで
第7回　搗精度と成分変化　脂質の分析　溶媒による脂質抽出まで　
第8回　搗精度と成分変化　脂質の分析　恒量、重量測定まで
第9回　搗精度と成分変化　食物繊維の分析　酵素反応まで
第10回　搗精度と成分変化　食物繊維の分析　恒量、重量測定まで
第11回　発芽玄米の官能試験　玄米から調整した発芽玄米を炊飯し、玄米、白米と比較
第12回　食品加工実習（製パン；菓子パン生地～アンパン～）
第13回　食品加工実習（製パン；菓子パン生地～メロンパン～）
第14回　食品加工実習（製パン；ハード系生地～ベーコンエピ～）
第15回　食品加工実習（製パン；ハード系生地～明太子フランス～）

授業時間外の学習（予習・復習等）

事前学修：教本の該当ページを熟読し、用語を知っておくこと。（各2時間×15回）
事後学修：授業後は教本・ノートを再度見直し、重要ポイントをまとめておくこと。（各2時間×15回）

単位認定に関わる評価方法

実験の取組み（50％）、レポート（50%）

受講生に望むこと

受講者は極力遅刻及び欠席をしないようにお願いします。（班ごとに実験・実習するので、遅刻者/欠席者のいる班は実験が遅れていきます）。

フィードバックの方法

レポート作成前後に個別に助言、指導。必要に応じて再提出を求める。

アクティブラーニング

実験・実習

テキスト

資料を配布する

参考文献

特になし

実務経験の有無

備考

オフィスアワー

授業終了後に教室で質問を受け付ける